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🥂 연재 - 술 이야기 25 ▶ 아이스복 : 겨울의 강한 맥주
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🍸0. 들어가며 : 발효주의 도수
예전에 술연재를 하면서 '발효주의 한계 도수'에 대해 이야기한 적이 있다. 알코올을 만들어 내는 미생물인 효모는 도수가 20도에 가까워지면 활동을 정지한다. 그래서 발효주는 이론적으로 20도의 벽을 돌파할 수 없다고 말했다. 일반적으로 강한 발효주는 15도를 좀 넘는 수준에 머문다.
하지만 불로 증류를 하지 않고도 20도를 넘게 만드는 양조법이 있는데, 이걸 이용한 대표적인 주종이 바로 아이스복(Eisbock)이다. 이 맥주의 제조법은 매우 흥미롭다.
🍸1. 아이스 보크(Eisbock)
유럽에는 보크(Bock, 복이라고도 자주 부른다)라는 종류의 맥주가 있는데, 독일의 아인베크(Einbeck)라는 도시의 이름에서 유래한 맥주다. 이 지역에서 5~8도 사이의 비교적 높은 도수의 라거가 '보크'라는 이름으로 유명해졌다. 이후 '보크/복'이라는 이름은 '강한 도수'라는 정체성을 상징하면서, 높은 도수의 맥주 종류가 '복'이란 이름을 쓰는 경우가 생겼다.
이미지 출처 : https://en.wikipedia.org/wiki/Bock
그렇게 파생된 주종이 도펠복(Doppel Bock), 둔켈복(Dunkel Bock)과 같은 종류들이다. 지난 번에 소개했던 '슈나이더 바이세 탭5' 같은 맥주도 도펠복 스타일의 8.2도의 높은 도수였다. 여기까진 배경 지식 이야기.
아이스복은 겨울이란 계절이 탄생시킨 우연의 산물이라고 전해진다. 19세기 말 바이에른의 한 양조장에서 어느 겨울에 깜빡하고 실외에 방치한 맥주 통이 얼어붙은 사고가 생겼다. 그런데 에탄올의 어는점은 -114.1 °C이기 때문에, 술이 얼면 알코올보다 물이 먼저 언다. 밖에 방치한 맥주통에서 '얼은 부분'은 물이었고, 얼음을 건저낸 남은 부분은 도수가 높아지게 되었다.
🍸2. 어는점의 차이로 물을 분리한다
이건 참 재미있는 발견이다. 술에 물을 타면 도수가 낮아지고, 술에서 물을 분리하면 도수가 높아진다. 겨울이란 계절과 어는점이란 물리법칙이 맥주에서 '물을 분리해서' 얼려버린 것이다. 자연스럽게 물이 분리된 나머지 액체 부분은 더 도수가 높아졌고, 일반적인 맥주가 도달하지 못할 수준의 농축된 풍미와 강한 알코올을 지니게 됐다.
이렇게 탄생한 라거의 한 종류를 아이스복(Eisbock)이라고 부른다. 아이스(Eis)는 독일어로 얼음이란 뜻이다. 이론적으로 물을 얼려서 제거할수록 술의 도수가 높아지며, 보통 아이스복은 10~15도 정도의 도수를 가진다. 맥주와 관련된 유명한 웹사이트인 레이트비어(https://www.ratebeer.com/)를 보면, 상위권에 랭크되어 있는 아이스복은 15~20도 정도이다.
여기서 더 나아간 양조장들도 있다. 현재 세계에서 가장 도수가 높은 아이스복은 Brewmeister 브루어리의 Snake Venom이란 술로, 무려 67.5도라는 높은 도수를 가진다. 불로 증류하지 않았는데도 70도에 가까워진 것이다. 단지 이 정도로 높은 도수의 아이스복은 몇몇 양조장 사이에서 벌어진 '도수 경쟁'의 결과물이다. 그래서 맛이 어떨지는 솔직히 모르겠다. 언젠가 한 번 마셔보고 싶긴 하다.
🍸3. 슈나이더 바이세 아벤티누스
필자가 한국에서 마셔본 아이스복 계열의 술로는 슈나이더 바이세 탭9 아벤티누스(Schneider Weisse Tap 9 Aventinus)라는 12도짜리 아이스 복이 있다. 정확히 말하면 밀맥주 기반인 바이젠 아이스복(Weizen-Eisbock)인데, 이 맥주 역시 20세기에 운송과정에서 부분적으로 언 맥주가 농축되는 것을 발견하고 만들어졌다는 일화가 전해진다.
한국은 맥주 종류가 그렇게 다양하게 수입되는 나라는 아니라서, 아이스복 같은 잘 알려지지 않은 맥주는 구하기가 힘들다. 그러다 보니 아마 한국에서 아이스복을 드셔 본 분은 거의 대부분 슈나이더 아벤티누스를 드셔보셨을 것 같다.
물이 제거되어 농축되는 아이스복의 특징으로 인해, 아벤티누스는 밀맥주 특유의 향과 강한 도수가 매력이다. 장점은 응축된 향과 풍미이고, 단점은 알코올 냄새가 상당히 강하다는 것이다. 훅 올라오는 도수에 몸이 후끈해지는 스타일로, 추운 겨울에 가끔 생각이 나는 맥주다.
처음 마셔보고 굉장히 마음에 들어서 몇 병을 사뒀는데, 상온에서 보관했다가 상해 버린 경험도 있다. 12도가 맥주 치고 높은 도수이지만 음식이 상하지 않을 정도의 도수는 아니라는 것을 간과했었다.
🍸4. 분별동결(Fractional freezing) / 냉동증류법
이렇게 동결을 이용해서, 즉 서로 다른 어는점을 이용해서 액체들을 분리하는 방식을 분별동결(Fractional freezing)이라고 부른다. 점진적인 동결을 통해서 혼합되어 있는 여러 종류의 액체를 분리하는 방식이다.
양조에서는 이걸 냉동증류(Freeze distillation)법이라고도 부르는데, (과학) 기술적으로 이게 정말 '증류 방법'으로 분류가 되는 것인지는 잘 모르겠다. 왜냐하면 distill이란 단어는 열로 증류한 액체가 떨어지는 것을 보고 만들어진 단어이고, 증류(蒸溜)라는 단어도 증기(蒸)가 모여 떨어진다(溜)는 뜻이니 단어의 뜻과 완전히 반대가 아닌가.
결과물이 비슷하다고 서로 너무 다른 기술을 같은 분류로 만들지는 않았을 것 같기도 한데 이 부분은 전공이 아니라서 잘 모르겠다. 참고로 미국에선 분별동결은 법적으로 '증류'가 아니라는 것 같다.
이미지 출처 : https://en.wikipedia.org/wiki/Applejack_(drink)
양조에서는 대략 18세기 후반~20세기 사이에 다양한 지역에 걸쳐서 발견된 기술로 보인다. 예컨대 초기 정착 시대의 미국 북부에서는 야외에 보관한 사과주(cider)가 얼면 농축된다는 사실을 밝혀냈다. 이 방식을 재킹(jacking)이라고 불렀고, 얼려서 농축시킨 사과주는 현재 애플잭(applejack)이란 이름으로 만들어지고 있다.
이렇게 18세기에 이미 발견되었음에도 독일 등지에서 19~20세기 초중반까지도 이 방법을 몰랐다는 말이 나오는 걸 보면, 이 기술이 세계적으로 널리 알려지게 된 건 상당히 최근의 일이 아닐까 싶다.
냉동증류의 단점은 (적어도 양조장 수준의 시설로는) 알코올 종류끼리는 분리를 시키기 어렵다는 것이다. 예를 들면 발효 과정에서 메탄올이 일부 자연스럽게 만들어지는데, 열로 하는 증류법은 이 메탄올을 제거할 수 있고, 실제로도 제거한다. 하지만 냉동증류로는 메탄올 분리를 하지 못한다고 한다.
그러다 보니 꽤 위험한 방식의 증류법이란 경고도 종종 보이는 기술이다. 오늘날의 애플잭은 대부분 불을 이용한 증류 방식으로 만든 사과 브랜디라고 한다.
🍸5. 마치며...
증류가 되지 않았음에도 높은 도수의 농축된 맛이 나는 아이스복의 이야기였다. 국내에 들어온 아이스복 종류가 워낙 적다보니 뭔가 특정 제품 광고처럼 되었지만 광고는 아니다. 나중에 더 다양한 아이스복을 마셔보고 싶다. 애플잭도 마셔보고 싶고... 정말 인생은 짧고 술은 많다.
4 연속으로 맥주에 대한 이야기를 했는데, 원래 계획했던 맥주 이야기는 여기까지다. 원래 과하주 이야기를 하다가 주정강화 와인 이야기를 하고, 거기서 떠오른 게 IPA였고, IPA에서 떠오른 게 아이스복이었다. 이때만 해도 맥주 글을 4개나 올릴 거라곤 생각을 안 했지만...
다음 술 연재에선 맥주 말고 다른 이야기를 해 보겠다. 몇 가지 후보는 있는데 정확한 건 아직 미정이다.
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