🍸 1. 주정강화 와인이란?
주정강화 와인, 혹은 강화 와인이라고 부르는 술이 있다. 주정(酒精)이란 술에서 알코올을 이야기하는데, 주정강화 와인은 말 그대로 알코올 도수를 높인 와인이다. 발효주인 와인에 증류주를 첨가해서 만드는 종류의 술을 말하며, 영어로는 fortified(강화된) wine이라고 부른다. 지난 연재에서 이야기했던 한국의 과하주(過夏酒)도 이 카테고리에 속하는 술이다.
일반적으로 포도 와인에 포도 브랜디를 첨가하는 방식으로 만들어지며, 과하주와 마찬가지로 달달한 맛과 특유의 풍미를 가지기 때문에 단순 발효주나 증류주와는 다른 매력을 가진다. 원래 만들어진 기원은 와인의 도수를 높여서 보존력을 높이기 위해서였다.
주정강화 와인(fortified wine)이란 용어가 생소하실 수 있는데, 강화 와인의 대표적인 종류를 들어 보시면 좀 더 익숙하실 것 같다. 바로 포트(port) 와인과 셰리(sherry)이다.
호주에서 구매했던 포트 스타일의 강화 와인.
🍸 2. 강화 와인의 기원
원거리 항해가 가능해지고 아메리카 대륙으로 뻗어나가던 대항해시대(15세기~17세기)는 해상 무역의 시대였다. 당시에는 냉장 기술이나 보존 기술이 없었고, 항해 속도는 현대와 비교할 수 없을 정도로 느렸기 때문에, 와인처럼 쉽게 상하는 물건은 순식간에 쓰레기로 변했다.
오늘날 와인은 장기 보존이 가능하단 이미지가 있다. 하지만 당시에는 양조 과정에서 위생이란 개념이 일단 없었고, 오늘날의 와인은 보존제로 이산화황이나 아황산염을 첨가한다. 또한 당시에는 와인을 밀폐가 안 되는 나무통에 담아서 배에 실었으며, 배 안은 굉장히 무더웠다. 이런 환경에서 도수가 낮은 발효주는 순식간에 상해 버렸다.
영국과 프랑스는 백 년 전쟁(1337-1453)을 겪고, 그 이후로도 경쟁 관계에 들어가면서 일부 교역이 제대로 이루어지지 못했다. 전에 연재한 럼(rum) 역시 그런 배경에서 떠오른 술이었다. 포도로 만든 와인과 브랜디은 프랑스의 대표적인 수출품이었고, 영국 등의 경쟁 국가에서는 종종 수입을 금지하며 대체품을 찾았다.
이미지 출처 : 구글 지도(https://www.google.com/maps)
그렇게 떠오른 대안이 바로 이베리아 반도의 포르투갈과 스페인 지역이었는데, 당시의 항해 속도는 느렸기 때문에 이 거리를 오가는 것만으로도 와인이 상했다. 대책을 찾던 상인들은 도수가 높아지면 보존력도 올라간단 점에서 착안해서 와인과 브랜디를 섞었으니 16-17세기 무렵의 강화 와인의 탄생이다. 오늘날 강화 와인의 도수는 약 20%vol 전후이다.
강화 와인은 와인에 브랜디를 어느 시점에 붓느냐에 따라서 당도가 달라진다. 발효 중에 섞으면 잔여당이 남아서 달달해지고, 발효가 완료된 후에 섞으면 당도가 낮아서 드라이해진다. 오늘날 강화 와인에는 크게 생산지에 따라 분류되며, 그 안에서도 다시 숙성 방식 등에 따른 종류나, 스위트와 드라이를 오가는 여러 당도 등급이 존재한다.
참고로 주정강화 와인은 주종의 하나로, 특정 제품의 세부 카테고리가 아니다. 일반 와인과는 친척 관계에 있는 별개의 술의 종류라고 볼 수 있다.
🍸 3. 강화 와인의 종류
(3-1) 포트 와인
포트 와인(Port wine)은 포르투갈(Portugal)의 주정강화 와인으로, 강화 와인 중 가장 대표적으로 알려진 이름이기도 하다. 이름이 포트(port)라서 포르투갈의 약자인 것 같기도 하고, 항구(port)를 뜻하는 것 같기도 하지만, 실상은 포르투(Porto)라는 항구 도시의 이름을 딴 것이다.
발효 중 브랜디를 첨가하여 단맛이 남아 있다. 포트 와인 안에는 다시 Ruby, Tawny, White 등의 여러 하위 카테고리가 있다. 제조나 숙성 방식의 차이가 존재하여 맛과 풍미의 스타일이 달라진다.
꽤 여러 나라에서 포트 스타일 강화 와인을 제조하는데, '포트 와인'이란 정확한 이름은 포르투갈산 강화 와인만이 쓸 수 있다.
(3-2) 셰리 와인
이름은 다들 한 번쯤 들어 보셨을 법한 셰리(Sherry) 와인 역시 주정강화 와인의 한 종류이다. 산지는 스페인. 스페인어로 vino de Jerez라고 하는데, Jerez의 영어식 명칭이 Sherry라고 한다.
포트 와인과는 달리 발효가 끝난 후에 브랜디를 첨가한다(하지만 내부 분류에서 다시 당도 차이가 있다). 하위 분류로 다시 Fino, Manzanilla, Amontillado, Oloroso 등이 있다.
재미있는 것은 주정강화 와인임에도 아세트산 발효를 시킨 셰리 와인 식초(Sherry vinegar)가 존재한다. 요리에서 꽤 자주 쓰이는 종류의 식초다. 아마도 셰리 와인의 도수가 17도 전후로 낮은 편이라서, 혹은 물로 희석을 한 후에 초산 발효를 시키는 것 같은데 정확히는 모르겠다.
드라이 셰리는 중국 요리를 할 때 소흥주의 일부 대용이 될 수도 있다.
(3-3) 마데이라 와인
마데이라(Madeira) 와인은 아프리카의 마데이라 제도에서 만들어지는 주정강화 와인으로, 포르투갈령에 속한 지역이다. 포르투갈이 대항해시대를 여는 시발점이 된 지역 중 하나이며, 동인도 제도로 통하는 항로의 중간 기착지였다.
더운 지역에서 (원래는 본의 아니게) 고온으로 숙성되는 과정을 겪으며 독특한 풍미를 갖게 된 것이 특징이다. 브랜디를 첨가하는 타이밍에 따라서 다양한 당도 등급을 가진다. 또한 Sercial, Verdelho, Bual 등의 하위 분류가 있다.
아마 요리를 좀 해 보신 분에겐 익숙한 와인일 것이다. 신기하게도 꽤나 동떨어진 프랑스 요리에서 소스 등에서 상당히 활용하는 종류의 술이다.
양식 요리에 많이 쓰는 마데이라.
물론 요리가 아니라 음용 목적으로도 마시는 강화 와인이다.
(3-4) 마르살라 와인
마르살라(Marsala) 와인은 이탈리아의 시칠리아의 마르살라라는 지역에서 생산되는 주정강화 와인이다. 당도, 색상, 숙성 기간에 따라 여러 하위 분류가 있다.
마르살라 와인은 식전주에서부터 요리까지 굉장히 활용이 많이 되는 와인이다. 특히 이탈리아 요리에서 굉장히 폭넓게 사용된다. 한국에서는 매우 구하기가 힘든 편인데, 몇몇 제품은 그나마 구할 수는 있다(아쉽게도 드라이 마르살라는 구하기가 정말 힘들다). 스위트는 디저트에서 넓게 사용되며, 널리 알려진 티라미수에도 사용이 가능하다.
그나마 국내에서 비교적 쉽게 구할 수 있는 아이...
(3-5) 베르무트
베르무트(Vermouth)는 원래 약용으로 사용되다가 식전주로, 그리고 칵테일 재료로 사용되는 주정강화 와인이다. 여러 향신료나 식물이 추가되기 때문에 다른 주정강화 와인과는 다소 다른 이미지를 갖고 있다. 베르무트란 이름은 독일어로 쑥(의 한 종류)을 뜻하는 Wermut의 프랑스식 발음이라고 한다.
마찬가지로 스위트나 드라이로 나뉘며, 최근에는 그 외의 하위 분류도 나왔다고 한다. 오늘날 대부분은 프랑스와 이탈리아에서 생산된다고 한다.
베르무트라고 하면 생소하시겠지만 베르무트를 사용한 칵테일은 매우 유명하다. 바로 마티니와 맨하탄이다. 베르무트는 요리에서도 의외로 활용된다.
프랑스의 베르무트, 노일리 프랏.
개인적으로 마티니에 넣었을 때 가장 놀랍게 맛있었던 베르무트이다.
그 외에도 다양한 주정강화 와인이 있지만 워낙에 생소하고 국내에서 구하기도 힘들기 때문에 생략하겠다.
🍸 4. 마치며...
주정강화 와인은 발효주인 와인에 증류주인 브랜디가 섞여서 도수가 높아진 종류의 와인을 말한다. 그 과정에서 단맛, 혹은 그 외의 특유의 풍미가 생겨나며, 오늘날 전세계적으로 굉장히 대중적으로 된 주종이다. 대표적으로 포트(port)와 셰리(sherry)가 있다.
한국의 과하주(過夏酒) 역시 주정강화 와인이라 할 수 있으며, 전통주 업계에서는 유럽에서 떠오르게 된 16세기보다 1세기 전의 기록이 있는 걸로 홍보를 열심히 하는 중이다.
개인적으로 이탈리아의 강화 와인인 마르살라(Marsala)를 찾아서 열심히 돌아다닌 기억이 있다. 이탈리아 요리에서 마르살라 와인을 폭넓게 활용하는 편이며, 양식이 널리 퍼진 일본에서는 꽤 구하기 쉬운 와인인 것 같다. 필자도 요리를 할 때 쓰고 싶어서 열심히 찾았는데 드라이 마르살라는 구하지 못했다(눈물). 나중에 일본에 가면 사 와야 겠다.
필자는 와인과 주정강화 와인이 다른 종류의 주종이라고 보는 게 맞다고 생각한다. 서로 추구하는 맛의 종착지가 다르기 때문이다. 요리할 때도 레시피에 주정강화 와인이 있는데 구하기 어렵다고 일반 와인을 넣으면 완전히 다른 맛이 난다.
주정강화 와인은 일반적으로 개봉 후 한 달 안에는 다 마실 것을 추천하며, 개봉 전 상온, 개봉 후 냉장 보관을 권한다. 어떤 사람은 몇 개월 보관도 가능하다고 하며, 필자도 요리용은 몇 개월 이상 보관하면서 쓴다. 단지 쓰기 전에 살짝 맛은 보는 게 좋다.
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