오늘은 한국의 대표적인 술인 초록병에 담긴 그 술. 희석식 소주에 대해서 이야기해볼까 합니다.
언젠가 한 번쯤 할지도 모르는 이야기라고 생각은 했습니다만, 오늘 쓰게 되네요.
(사실 이건 다음에 쓸지도 모를 글에 관련된 밑작업입니다.)
주절주절 서론을 길게 쓰려고 하다가 본론으로 바로 들어가겠습니다.
초록병 소주의 태생에 대해서 한 번 알아보지요.
1. 증류주의 보급
증류주가 탄생한 배경은 쓸데없이 길어질테니 넘어가죠. 간략하게 보면 아랍쪽에서 탄생한 이 기술은 10~13세기에 걸쳐서 유럽과 아시아에 보급됩니다. 한반도의 경우 고려 시대에 원나라가 개성과 안동, 제주도에 군사 기지를 지었는데, 이 지역을 통해서 몽고의 증류법이 보급되었고 그래서 지금도 유명한 것이 안동 소주입니다.
의외로 모르시는 분들이 많던데, 술을 자연적으로 빚을 경우 도수는 결코 20도를 넘지 못합니다. 15도에서 19도만 가도 도수가 거의 한계까지 높아진 술이지요. 그 이유는 알코올을 만들어내는 효모가 도수가 높아지면 활동을 정지하기 때문입니다.
하지만 인간은 증류법을 사용해서 도수를 높였습니다. 자연적으로 만들어진 20도짜리 술을 불 위에서 중탕하면 알코올이나 휘발성 성분들이 물보다 빨리 증발하는 것에 착안한 거죠. 증류를 하면 약 30도에서 50도 사이의 술이 나오는데, 알코올뿐 아니라 술의 맛과 향이 함께 농축되기 때문에 진한 풍미가 생기고 보존 기간도 압도적으로 길어지게 됩니다.
하지만 이렇게 만들어진 증류주는 물을 제외한 성분을 농축하는 방식이기에, 보통 술보다 재료가 몇 배나 필요하고 손도 많이 들어가서 가격이 비싼 고급품으로 분류되게 됩니다. 이것은 과거뿐 아니라 공장에서 만들어지지 않은 현대의 전통적 증류주들도 마찬가지이죠.
2. 연속식 증류기의 탄생
증류주는 동아시아권에서는 소주와 같은 형태였던 것에 비해 서양은 조금 달랐습니다. 증류주에 여러 종류의 약초를 담구어서 때로는 약으로, 때로는 고급 술로 사용합니다. 서양이야말로 담금주의 선구자라고 할 수도 있겠네요.
그런데 아시다시피 담금주를 오래 두고 마시려면 도수가 높을 수록 좋습니다. 일반적인 술은 한 번 증류해봐야 나오는 도수는 30~50도 정도이고. 그래서 얘네들은 증류한 술을 또 증류합니다. 그러면 도수는 더욱 높아지고 가격도 더욱 높아지지요. 재료와 손이 많이 들어가니까요.
또한 위스키와 같은 새로운 종류의 증류주들이 등장하면서 서양의 증류주 시장은 점점 커져가는데요. 증류주가 워낙 손이 많이 가고 대량으로 만들기가 어려우니 방법이 없을까 고민을 하게 됩니다. 어떻게 하면 더 편하고 싸게 만들어볼까... 그러다가 1826년 등장한 것이 연속식 증류기입니다.
연속식 증류기의 주목할만한 기능 중 하나는 자동으로 술을 여러번 증류해준다는 것입니다. 원래는 수작업으로 증류하고 또 증류하고 하는 과정이 편하고 빠르게 넘어가게 된 것이죠. 이 기술은 1831년에 이미 현재와 거의 유사한 형태로 개량이 끝납니다. 그리고서 유럽에서 신나게 기존보다 값 싼 증류주를 생산하기 시작합니다
초록병 소주의 기원을 얘기하려는데 왜 이런 얘길 하고 있냐고 생각하시는 분이 계셨을 겁니다. 바로 이 연속식 증류기가 등장함으로써 초록병 소주의 원료가 되는 순도 95% 이상의 에틸 알코올을 값싸고 빠르게 대량으로 생산할 수 있게 된 것입니다.
...참고로 저러고서 런던에는 알코올 중독자가 넘쳐나게 됩니다.
3. 일본에서 최초의 희석식 소주가 탄생하다.
다시 동아시아로 돌아와 보면 여전히 몽고에서 기원한 소주 밖에 없었습니다. 한중일 삼국이 조금씩 다른 형태로 발전시키긴 했지만, 근본적으로는 같은 방식이라고 할 수 있었습니다.
그런데 아시다시피 일본은 동아시아에서 가장 먼저 서양식 근대화를 이룬 나라였습니다. 17세기에 이미 유럽에 문을 열고, 1854년에는 미국한테 강제 개항 당한 후 1868년 메이지 유신을 이루어 서양 문물을 적극적으로 받아들이고 서양 방식의 근대화를 이룩하기 시작합니다.
그러던 1895년(메이지 28년), 앞서 말했던 연속식 증류기가 일본에 최초로 수입됩니다. 이후 일본을 중심으로 동아시아에서도 주정(酒精)이 열심히 생산된 것 같습니다. 주정이란 고순도의 식용 에틸 알코올을 이야기합니다.
그리고 일본에 연속식 증류기가 들어가고서 15년 동안. 1899년 카미야 덴베(神谷伝兵衛)가 연속증류한 알코올에 물을 탄 최초의 희석식 소주를 만들어냅니다. 1910년 에히메현(愛媛県)의 주식회사 일본주정(日本酒精)에서 연속식 증류기를 이용한 최초의 희석식 소주 상품인 히노모토(日の本) 소주를 출시하게 되었습니다. 주정에 물을 섞어서 희석한 소주가 동아시아의 역사에 등장한 것입니다. 이 소주는 이후 '신식 소주'라고도 불리고 '하이 칼라 소주'라고도 불리우면서 인기를 끌게 됩니다.
4. 희석식 소주가 조선으로
한편 1876년 강화도 조약으로 일본의 압박을 받던 조선은 19세기 말부터 일본에서 주정 수입을 시작합니다. 1897년 즈음에는 주정 수입이 제법 늘면서 증류식 전통 소주에 주정을 섞어 물로 희석한 제품도 등장하는 등 수요가 계속 늘어납니다. 후에 이런 술들은 총독부의 주요 수입원 중 하나가 됩니다.
1904년 한일협약 이후, 1909년 조선 총독부가 주세법을 발표했습니다. 이로써 조선에서는 조선총독부의 허가를 받아 면허를 발급받지 않은 사람은 술을 만드는 것이 금지됩니다. 예전에 한 번 얘기했었는데 조선에서는 원래 집집마다 김치 담그듯이 술을 담궈서 별처럼 많은 종류의 술이 있었으며, 소주 또한 그랬습니다. 이것이 전면 금지되고 맥이 끊긴 것입니다.
이 즈음부터 일본에서 조선으로 희석식 소주 기술이 도입되었습니다. 1910년에는 고구마로 주정을 만들기 시작하고 대만에서도 값싼 주정을 수입하기 시작했습니다. 소주는 주정인 본래의 전통 증류식 소주에서, 고순도 에틸 알코올에 전통 소주를 20% 섞은 것으로 바뀌어 갑니다.
약간 상관없는 얘기지만 1916년에 음식점과 양조업의 겸업 금지로 조선에서 주막이 사라집니다.
그리고 기념적인(?) 1919년 6월 평양에 조선 최초의 희석식 소주 공장인 조선소주가 문을 엽니다. 같은 해 10월 인천에 두 번째 공장인 조일양조장이 오픈하구요.
이후 수가 죽죽 늘어나서 1920년대의 소주 공장은 3천 개가 넘어갔다고 합니다. 대부분은 일본 공장이었구요. 1924년에는 진로소주의 전신인 진천양조상회도 설립됩니다.
5. 일제 강점기의 일본과 조선
일본과 조선의 술판은 이후로 전쟁까지 나면서 난리가 납니다. 간단하게 살펴보죠.
(일본) 1918년 쌀값 폭등으로 쌀을 사용하지 않은 고구마 신식 소주가 공전의 히트.
(일본) 1923년 알코올에 감미료를 탄 가짜 청주의 대량 생산 시작.
- 1931년 만주 전쟁 -
(조선) 1932년 경 일본의 흑국을 사용한 소주 비율이 전체 생산량의 95%까지 증가.
(조선) 1934년 자가양조 전면 금지.
(조선) 1936년 알코올에 감미료를 섞어 만든 가짜 청주인 이연주가 조선에서도 유행.
- 1937년 중일 전쟁 -
(일본) 1938년 군수물자로 인해 술 공급이 부족하여 사회문제. 물을 대량으로 탄 술이 유행. 금붕어주(金魚酒).
(조선) 1938년 경 전쟁으로 인해 심각한 식량부족이 시작.
(조선) 1940년 탁주 이외의 술을 배급제로 전환.
- 1941년 태평양 전쟁 -
(일본) 1941년 일본에서도 주류 배급제 실시.
(일본) 1941년부터 1943년까지 전쟁을 위한 희석식 소주 생산이 최고조.
- 1945년 일본 패전. 조선 광복 -
(일본) 1949년 9년 간의 주류 배급제 폐지. 쌀과 보리 원료 이외의 양조가 자유롭게 됨.
일본은 전쟁하느라 신났고, 이로 인해 조선땅에서나 일본땅에서나 심각한 식량난에 술은 군수품으로 징발되고 배급제로 전환됐습니다. 그리고 미국에 일본이 무조건 항복을 하며 전쟁이 끝나고 광복이 찾아옵니다.
소주란 측면에서 보면, 조선에는 이전부터 희석식 소주가 차근차근 보급되다가, 전쟁으로 인해 주식인 쌀과 보리를 소모하지도 않고 값싸게 생산할 수 있는 신식 소주를 군수품으로 미친듯이 생산/징발합니다. 전통 증류식 소주는 주세법으로 인한 통제에 값 싼 희석식 소주에 밀리고, 일본산 흑국의 도입으로 제 모습을 거의 잃어갑니다.
6. 희석식 소주의 새로운 무대가 시작되다.
예. 광복해서 신났으나 소련이랑 미국이랑 싸우는데 휘말려서 한반도는 반으로 쪼개지고, 이후에 미군이 철수 한 번 하자마자 바로 북한과 전쟁이 납니다. 1950~1953년 한국전쟁. 그리고 1961년 군사정권이 들어섭니다.
뭐 사실 군사정권이 아니었어도 어찌될지 몰랐겠습니다만. 일본이 전후에 쌀과 보리로 술을 빚는 걸 금지했듯이, 1965년 식량부족으로 인한 양곡관리법이 시행되면서 쌀로 술을 만들지 못하게 됩니다. 이 법은 이후 1995년이 되어서야 풀립니다.
전통 증류식 소주의 명맥은 일제 강점기 이래로 거의 명맥이 끊긴 채 산소호흡기만 달고 있다가, 양곡관리법이 마지막 숨통을 끊으며 60년의 세월을 넘지 못하고 사실상 운명하셨다고 봐도 됩니다. 하지만 사람들은 술을 먹어야 하고 전후에 나라는 못 살고 돈은 없고.
이런 상황에서 시기적절하게 부흥하게 된 것이 희석식 소주이니, 지금 초록병 소주가 온 세상에 깔리고 사람들이 다른 술을 잘 모르게 된 것이 여기서 시작되었다고 할 수 있을겁니다.
7. 현재의 희석식 소주로의 변모
이 부분은 정확하게 찾아보지 않고 옛 기억과 추론으로 진행하겠습니다. 나중에 마음이 내키면(?) 제대로 찾아보겠습니다.
여기까지 읽으신 분들은 의문이 있으실 겁니다. 왜 일본은 지금 우리나라 같은 희석식 소주가 없는가? 하는 것이죠. 사실 일본의 희석식 소주는 전후로 계속해서 부흥해서 지금도 잘 팔리고 있습니다. 흔히 갑류 소주라고 부르던 것들이 그것인데요. 그러면 얘네는 왜 한국의 초록병 소주와 다를까요?
우선 일본의 갑류 소주는 대부분 고구마와 같은 예전의 원료를 계속 사용하는 경우가 많습니다. 또한 제가 갑류 소주를 (아마) 마셔본 적이 없지만, 말을 들어보면 고구마 등의 원재료의 향이 어느 정도 남아있다는 것 같더군요. 그걸로 봐서는 아마도 소주 제조시에 모든 맛과 향을 날리지 않는 것 같습니다.
반면에 한국의 초록병 소주는 65년 양곡관리법이 발효되면서 택한 원료가 타피오카, 당밀, 감자 등의 당이나 전분이 함유된 값싸게 구할 수 있는 곡물이었습니다. 아마 이 때를 기점으로 원재료의 맛과 향을 완전히 날려버리기 시작한 게 아닌가 싶습니다. 가난했던 당시에는 곰팡이가 피고 거의 썩은 원료를 사용하는 등 질이 좋지 않은 재료를 많이 사용했다고 들었기에 맛과 향을 날릴 수 밖에 없었을 테고요. 그러다보니 거의 순수한 에틸 알코올을 생산하고 물과 감미료를 섞기 시작한 것이지요. 그 이전에는 아마도 일본의 소주와 마찬가지로 어느 정도 맛이 남아있지 않았을까 싶습니다.
아무튼 그렇게 싹 쓸려버린 국내 술 시장을 초록병 소주를 비롯한 희석식 소주들이 채워나갔을 겁니다. 당시에는 옛 소주에 대한 기억이 남아 있어 도수가 30도 정도였으나, 시간이 지나며 서서히 10도대까지 도수가 낮아졌구요. 중간에 소주 회사들이 큰 수난을 겪기도 하는데 그렇다고 희석식 소주가 어떻게 된 건 아니니 그 부분은 패스하겠습니다.
8. 한편 증류식 소주는?
제가 아까 증류식 소주는 산소호흡기를 끼고 있다가 사망했다고 이야기했습니다. 저는 개인적으로 조선시대까지의 전통 소주(를 포함한 모든 술)는 완전히 사라졌다고 생각합니다.
사실 몇몇 명맥을 이어온 전통주들이 존재하긴 합니다. 일제 강점기부터 눈을 피해서 만들던 술도 있었고, 군사정권 때도 몰래 빚은 술들이 있었지요. 하지만 이들은 역사는 이었을지 몰라도 술의 맛은 잇지 못했다고 생각합니다.
이유는 몰래 술을 만들어 전해오다보니, 정식으로 술을 정성들여서 만드는 방법이 실전됐기 때문입니다. 90년대에서 2000년대 초만 해도 다들 아실만 한 한국의 전통 소주를 먹어보면, 화근내라고 하는 탄맛과 더불어서 화끈하게 몸을 댑혀주는 거친 맛이 끝내줬습니다. 물론 이런 것도 흔히 무협에서 '싸구려 화주'라는 식으로 표현하는 나름의 맛이 있긴 합니다. 하지만 제대로 만든 맛있는 고급주는 아닙니다.
현존하는 거의 모든 전통 소주와 동아시아 지역의 상당히 많은 종류의 증류주를 마셔보고 비교해서 생각해봤습니다. 취미로 전통주를 마시며 운 좋게도 전문가들과 대화할 기회도 종종 있었습니다. 그 결과 제가 내린 결론은 우리의 전통주의 '맛'은 일제 강점기와 고도성장기를 버티지 못하고 사실상 끊겼다는 겁니다. 현재 살고 있는 사람 중에서 원래 조선시대에 빚던 전통주의 맛을 아는 사람은 단 한 명도 존재하지 않으며, 그 때의 기술을 동급으로 재현할 수 있는 사람들도 단 한 명도 존재하지 않습니다.
하지만 전통주는 계속 발전하고 있습니다. 안동소주처럼 계속해서 기술 개발을 하시고 술맛을 좋게 바꿔가시는 분들의 노력은 정말 훌륭하신 것 같습니다. 안동소주의 경우 2년 전의 술맛과 지금의 맛이 확실히 다를 정도로 빠르게 바뀌고 있습니다. 기록으로만 남은 많은 술들의 레시피들이 여러 훌륭하신 분들의 손에서 다시 만들어지고 있습니다. 비록 원래의 맛은 알 수 없지만 가능하면 맛있게 하려고 연구하고 계시구요. 그런 의미에서 지금의 추세가 이어지면 10년, 20년 뒤에는 제법 궤도에 오르지 않을까 기대가 됩니다.
9. 마치며...
사실 이 글을 지금 쓰게 된 가장 큰 이유는 대부분의 사람들이 희석식 소주의 기원을 전혀 모르고 있기 때문입니다. 희석식 소주는 기본적으로는 일본에서 개발되어 강점기에 조선에 보급된 일본의 술입니다. 비록 지금은 일본의 희석식 소주와 차이가 심하지만요. (아마 이건 일본에서 희석식 소주가 대표적인 술이 아니기 때문인 것도 하나의 이유 같습니다.)
뭐 개인적으로는 저런 식으로 남아있는 일제의 잔재에 대해서 딱히 척결해야겠다 그런 생각은 없기 때문에 더 이상의 부연 설명은 하지 않겠습니다. 척결보단 사라진 걸 되살리거나 부흥시키고 알리는 게 더 재밌거든요. 아무튼 저도 이번 기회에 정리도 하고 좋네요.
다들 아시다시피 저는 희석식 소주를 매우 싫어합니다. 그냥 생각만 하는 게 아니라 싫어함을 주위에 표출하고 몸소 실천하는 사람입니다. 그 이유는 맛이 없어서이죠. 맛이 없달까 역겹달까요. 사실 술이란 건 사람마다 마시는 이유가 다릅니다. 그리고 술의 사회적인 역할 또한 한 가지가 아닙니다. 저는 개인적으로 술을 맛있어서 마십니다. 그래서 맛이 뛰어나지 않은 모든 종류의 술을 기본적으로 먹지 않지요. 취하는 걸 싫어해서 술 마시는 행위 자체는 꺼리는 편이거든요.
그런 의미에서 초록병 소주의 대중주로서의 포지션은 인정합니다. 사람들이 술을 마시는 이유 중 하나가 취하기 위해서니까요. 혹은 사교를 위해서도 있구요. 뒤의 기능은 몰라도 앞의 기능을 수행하기 위한 대표주는 가격이 싸야합니다. 그렇기에 저런 종류의 술의 존재는 필요악(...)이라고 생각합니다.
개인적으로 초록병 소주를 포지션은 그대로 둔 상태로 소주가 아니라 다른 이름만 붙여주면 좀 더 호의적으로 바라볼 수 있을 것 같습니다. 저는 에탄올 수용액이라고 부릅니다. 왜 에탄올에 물 탄 거를 소주라고 아직도 부르고 있는지 모르겠어요.
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참고자료 또한 나중에 제대로 정리하겠습니다. 일단 대충.
http://www.shochu.or.jp/whats/history2.html
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E7%84%BC%E9%85%8E#cite_note-syuzei-1
https://kotobank.jp/word/%E6%96%B0%E5%BC%8F%E7%84%BC%E9%85%8E-1343554
http://www.kgnews.co.kr/news/articleView.html?idxno=372726
http://bar-travel.com/home/study-alcohol/whisky-study/malt-whisky-distilling-process02/
http://weekly.khan.co.kr/khnm.html?mode=view&code=115&artid=201711271727101&pt=nv
http://www.imaeil.com/sub_news/sub_news_view.php?news_id=19003&yy=2010
http://news.mt.co.kr/mtview.php?no=2016071311492124091&outlink=1&ref=https%3A%2F%2Fsearch.naver.com
조호철, 『우리 술 빚기 ~ 직접 빚은 술 한 잔에 담긴 우리 맛과 흥』, 넥서스, 2004.
류규형, 『우리 쌀로 빚는 전통주 이야기』, 문학의 문학, 2015.
정동효, 『한국의 전통주』, 유한문화사, 2010.
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