🍸 1. 들어가며...
와인이나 맥주는 우리가 늘 마시고 쉽게 찾을 수 있는 술이다. 와인과 맥주 둘다 증류주가 아니며, 보통 이 두 종류의 술은 들어간 재료의 차이라고 생각할 것이다. 이건 물론 맞는 이야기이지만, 조금만 더 깊게 들어가 보자. 양조법에 대해서 말이다.
와인(wine)과 비어(beer)는 술을 만드는 공정에서 근본적인 차이를 가진다.
첫 연재에서 발효에 대해서 다뤘었다. 술의 발효란 효모(yeast)라는 미생물이 당(sugar)을 먹고 알코올과 여러 향기 성분을 뱉어내는 과정이라고 말했다. 이건 모든 술에서 공통적으로 일어나는 과정이며, 당도가 높은 과일일수록 술로 만들기가 쉽다.
당분 + 효모 (+물) = 술
여기서 질문을 한 가지 해보자. 쌀, 밀, 보리 같은 곡식에도 당분이 들어 있을까?
🌾 2. 보리와 당분
당연히 없다. 당(糖)이 곡식에 아무렇게나 풍부하게 들어 있었으면 인류가 설탕을 대량생산하기 위해서 그 끔찍한 노예 플랜테이션 농장을 만들 일도 없었겠지.
곡식에는 당이 없다. 그래서 곡식에 효모를 넣어도 발효는 제대로 일어나지 않는다. 빵 반죽을 만들 때 설탕을 넣는 첫 번째 이유는 단맛이 아니라 발효를 돕기 위해서다. 곡식만으로는 발효가 제대로 안 되니까.
곡식은 녹말의 형태로 에너지를 저장하며, 이 녹말은 아밀라아제라는 효소에 의해서 당으로 변한다. 옛날 학교에서 배운 기억을 떠올려 보라. 침에 많이 들어 있다는 소화효소이다. 밥을 입에 넣고 오래 씹으면 단맛이 나는 이유가 아밀라아제 때문이다.
아무튼 효모는 이 '녹말'을 분해하지 못한다. 그래서 발효가 일어나지 않는다.
포도 + 효모 = 포도주
보리 + 효모 ≠ 맥주
효모는 보리의 녹말을 발효시킬 수 없다.
그래서 맥주가 되지 않는다.
🍷 3. 재료의 당을 발효시킨 술 : 와인(wine)
와인(wine)이라고 하면 보통 포도주(葡萄酒)를 떠올리지만, 사실 와인은 포도주라는 뜻이 아니다. 사전적 정의를 살펴보자.
wine
[캠브릿지 사전]
an alcoholic drink that is usually made from grapes, but can also be made from other fruits or flowers. It is made by fermenting the fruit with water and sugar:
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사전을 보면 나오지만 와인은 '주로' 포도주를 지칭할 뿐, 실제로 포도주만을 말하지는 않는다. 그리고 이건 서양식 포도 발효주만을 지칭하는 말이지, 증류주나 동양에 있던 포도주는 와인의 카테고리 안에 들어가지도 않는다(중국이나 조선은 쌀과 포도를 섞어서 술을 빚었다).
술에 관련된 서적을 읽다보면 학자들은 wine과 beer를 양조 기법을 기준으로 나눠서 말하는 경우가 있다. 이때 wine은 당이 들어 있는 재료를 그대로 발효시킨 술을 말하고, beer는 녹말이 들어 있는 곡식을 발효시킨 술을 말한다. 그래서 벌꿀주를 honey wine이라고 부르기도 하고, 사과주를 apple wine이라고 부르기도 한다. 후자는 사전적 정의에도 들어맞는다.
이렇게 당이 들어 있는 재료를 그대로 발효시킨 술을 보통 와인(wine)이라고 부른다. 전문용어로는 한 번의 공정을 거친다고 해서 단발효주(單醱酵酒)라고 한다. 이런 종류의 술은 재료를 방치해둬도 공기 중의 야생효모가 들러붙어서 술을 만들어 내기도 한다. 인류가 최초로 만든 술이 벌꿀주였을 거라 추측하는 건 이런 이유에서다. 고인 꿀이 비를 맞아 방치되기만 해도 술이 되니까 말이다.
🍺 4. 재료를 당화시킨 후 발효시킨 술 : 비어(beer)
비어(beer)는 곡물로 만든 술을 이야기하지만, 아래의 정의는 곡물로 만든 모든 술이 아니라 '맥주'를 염두에 두고 쓴 정의일 확률이 높다(홉이란 말이 있는 것을 보아라). 하지만 이 글에서 비어(beer)는 몇몇 서적에서 학자들이 말하는, 곡물로 만드는 모든 술의 특징을 기준으로 이야기하겠다.
beer
[캠브릿지 사전]
an alcoholic drink made from grain and hops (= a type of plant)
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앞서 말했듯, 곡식에는 에너지가 녹말로 저장되어 있기 때문에 효모가 발효를 시키지 못한다. 그런데 인류는 소화효소가 뭔지도 몰랐던 시절에 경험적으로 녹말을 당분으로 바꾸는 방법을 발견했다. 녹말을 당으로 바꾸는 걸 당화(糖化)라고 한다.
맥주는 보리로 만들지 않고 맥아로 만든다. 맥아(麥芽)는 보리(麥)의 싹(芽)이란 뜻으로, 말 그대로 싹을 틔운 보리를 이야기한다. 보리의 싹은 성장하기 위해서 녹말을 에너지(당분)로 바꾼다. 이 과정에서 대량의 아밀라아제를 만들어 분비한다. 오래전 인간은 이런 특성을 발견했고, 곡식의 싹을 틔운 후에 이걸 재료로 술을 만들기 시작했다. 그야말로 선조의 지혜라고 할 수 있겠다.
그래서 비어(beer)는 두 단계의 공정을 거친다. (1) 싹을 틔운 맥아(malt)로 당화를 시킨다. (2) 효모를 첨가해서 발효 공정에 들어간다. 이런 두 단계의 공정을 거치기 때문에 전문용어로 beer를 복발효주(複醱酵酒)라고 부른다.
이렇듯 비어(beer)와 와인(wine)은 양조방식에서 근본적인 차이를 갖는다. 그렇기 때문에 앞의 사과주 연재에서 사이더를 애플 비어(apple beer)라고 부르면 안 된다고 한 거다. 애초에 사전적 정의도 틀렸고 말이다.
맥아(당화) + 효모 = 맥주
🍶 5. 동양의 지혜 : 누룩과 술
동양(중국, 한국, 일본)은 오래 전부터 쌀로 술을 빚었다. 쌀 또한 당이 아닌 녹말의 형태로 에너지를 갖고 있기 때문에 효모만으로 제대로 발효가 일어나지 않는다.
그래서 고대 중국에서는 쌀과 벌꿀을 섞어서 술을 빚기도 했고, 꼭 동양이 아니라도 많은 문화권에서 쌀 등의 곡식을 입으로 씹은 후에 뱉어서 발효시켰다. 한때 유명했던 일본 애니메이션인 '너의 이름은(君の名は)'에서 나온 구치카미자케(口噛み酒)가 바로 인류가 가장 초기에 만들었던 술의 한 형태이다. 구치카미자케는 '입으로 씹은 술'이란 뜻이다.
애니메이션 '너의 이름은'의 한 장면(문제가 될 경우 삭제합니다)
쌀을 입에 넣고 씹음으로써 침에 있는 아밀라아제와 섞이게 된다.
이것은 곧 녹말의 당화로 이어지고, 뱉은 액체에는
당분이 존재하기 때문에 야생 효모가 번식해서 술이 된다.
하지만 중국을 시작으로 한 동아시아 삼국은 다른 형태로 양조법을 발전시켰는데, 바로 누룩(麴)을 개발한 것이다.
누룩이란 미생물들이 좋아하는 종류의 재료를 갖춰서 특정한 미생물이 잘 자라게 환경을 조성해 둔 배양지라고 할 수 있다. 누룩을 만들 때 보통 여러 종류의 누룩곰팡이와 효모 등이 들러붙어서 자라게 되는데, 이 누룩곰팡이는 녹말을 당화시킬 수 있는 효소를 분비하는 능력이 있다. 그래서 고두밥과 누룩과 물을 섞어서 두면, 누룩이 당화를 시키고 효모가 알코올 발효를 하는 것이다. 이걸 두 단계로 이루어져 있지만 당화와 발효가 동시에 병행된다고 해서, 전문용어로 병행복발효(竝行複醱酵)라고 한다.
쌀 + 누룩(당화) + 효모 = 막걸리
막걸리뿐만 아니라 약주, 청주 등 곡물로 만든 거의 모든 동아시아의 술은 이 과정을 거친다.
🍾 6. 결론 : 와인과 비어
와인과 비어의 양조 원리의 차이점에 대해서 알아봤다. 와인, 맥주, 막걸리는 가장 보기 쉬운 술들이지만, 셋 모두가 서로 다른 방식으로 만들어지고 발전한 술이라는 건 상당히 재미있는 일이다.
이런 공정의 차이는 특이한 맛을 만들어내기도 한다. 맥주는 맥아를 볶는 과정에서 커피를 볶은 것처럼 그슬린 맛을 추가할 수 있다. 막걸리는 누룩이 갖는 특유의 쿰쿰한 맛과, 구연산(신맛) 등의 추가적인 성분을 필연적으로 포함하게 된다. 어쩌면 와인이 나중에 오크통에서 숙성을 거치게 된 것은 만들어지는 과정이 너무 단순하다보니 추가적인 향이 필요해서였을지도 모르는 일이다. (물론 처음엔 우연한 일이었지만 말이다)
결론적으로, 발효는 당을 알코올로 바꾸는 과정이다. 곡식에는 당이 없기 때문에 당화라는 추가적인 공정을 거친다. 이것이 와인과 비어의 차이이다.
부록 : 맥아, 엿기름, 그리고 엿과 식혜
맥아(麥芽)는 사실 잘못된 번역이다. 보리 맥(麥)자를 썼는데, 실제로 맥아는 보리로만 만드는 게 아니기 때문이다. 예를 들어서 밀맥주의 재료는 밀의 싹을 틔운 것이다. 영어에서는 맥아를 몰트(malt)라고 부른다.
이 맥아를 지칭하는 우리말로 엿기름이 있다. 완전히 같은 재료를 지칭하는 말로, 엿기름은 기름과 아무 상관이 없다. ('기르다'가 변한 말이라 추정한다고 한다) 엿기름은 싹을 틔운 보리이기 때문에 당화 효소인 아밀라아제를 풍부하게 가지고 있다. 동아시아에서도 이 성분을 일찍부터 이용했다. 바로 엿과 식혜다.
현대인에게 좀 더 익숙한 식혜를 보자. 식혜는 쌀밥에 물과 엿기름을 더해서 따뜻하게 하룻밤을 둔다. 그러면 엿기름의 아밀라아제가 녹아나와서 쌀의 녹말을 당화시킨다. 따뜻한 온도는 이 과정을 돕기 위해 필요하다. 그래서 다음날 식혜를 맛보면 특유의 향과 함께 단맛이 생긴다. 바로 밥(쌀)의 녹말이 당분으로 변한 것이다.
그래서 식혜를 '발효 음료'라고 알고 있는 사람들이 있는데, 잘못된 상식이다. 식혜의 본질은 당화에 있다. 지역에 따라서 발효를 추가적으로 시키는 곳도 있지만, 발효를 시키지 않아도 식혜라고 부른다. 애초에 집에서 만드는 대부분의 식혜는 발효까지 가지 않는다. 오래둬서 신맛이 나는 것은 발효가 된 것이긴 한데, 참고로 이건 효모가 아닌 젖산균이 번식해서 젖산의 신맛(젖산발효)이 느껴지는 거다. 이 과정은 식혜에서 필수적이지 않다.
엿으로 가보자. 과거에는 대부분의 지역에서 당분이 정말 귀했다. 조미료로 사용할 정도의 당분은 꿀 정도였는데, 동양에선 영리하게도 곡식을 당분으로 바꿔서 사용하는 방법을 개발했다. 바로 조청이다.
조청은 엿기름을 이용해서 곡식을 당화시켜서, 이걸 눅진하게 농축시킨 것이다. 이걸 더욱 농축시켜서 굳히면 엿이 된다. 그야말로 조상의 지혜인데, 단 게 먹고 싶은데 없으니 어떻게든 만들어 낸 그 집요함이 놀랍다. 역시 필요는 발명의 아버지랄까.
결국 약간의 차이는 있지만, 식혜, 조청, 엿은 같은 원리를 사용해서 거의 같은 과정을 통해 만들어지는 식품이다. 곡식을 당화만 시키면 식혜, 농축하면 조청, 굳히면 엿인 것이다.
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