1부에서 탁주에 대해 비교적 상식적인 면을 다뤘다면 2부에선 약간 매니악한 부분을 다루고 싶다. 다음 편인 3부에서는 추천 탁주 리스트를 올릴 예정이다. 리스트가 그리 많지 않으니 별로 기대는 하지 않았으면 좋겠다.
그리고 1부에서 전에 쓰려다가 깜빡한 내용이 있어서 약간 내용을 추가했다. 도수 부분의 제일 마지막 문단인 희석에 관련된 내용이다. 관심이 있으신 분은 참고하시면 좋겠다.
🍸4. 막걸리의 탄산
술에 대해서 조금 들여다 보면 발효 과정에서 자연스럽게 탄산이 생긴다는 걸 알게 된다. 발효의 부산물인 이산화탄소가 술에 일부 녹아 들어가기 때문이다. 술의 좋은 면을 강조해서 홍보하려는 사람들은 자연스럽게 만들어진 탄산을 마케팅 요소로 사용하기도 한다. 그러면 우리가 마시는 막걸리의 탄산은 어디서 온 걸까? 자연스럽게 생긴걸까?
대표적인 탄산음료인 콜라.
술도 음료와 마찬가지로 탄산을 주입하는 경우가 매우 많다.
옛날부터 흔히 볼 수 있는 탄산이 강한 막걸리는 대부분 탄산을 인공적으로 주입한 음료였다. 콜라처럼 말이다. 이건 맥주도 그런데, 우리가 가장 흔하게 마시는 캔맥주는 대부분 따로 탄산을 주입한 거다. 발효 때 탄산이 생성되는 건 맞지만, 그때 생성되는 건 탄산음료라고 생각될 정도는 아니다. 특히 도수가 낮은 술은 발효 시간이 짧았거나 물에 희석한 술인 만큼 탄산이 적을 수 밖에 없다.
그렇다고 모든 술의 탄산이 발효 후 주입된 건 아니다. 가장 대표적인 건 샴페인인데, 샴페인 공법은 술이 너무 많이 발효되어 폭발한 걸 우연히 발견하고서 기술로 정립한 예이다. 맥주의 경우도 탄산을 어떻게 해야 만들 수 있는지 과학적으로 연구가 많이 되어 있다. 효모가 살아 있는 상태로 술을 병에 담고, 설탕 등을 정확히 계량해서 넣은 후 밀봉한다. 그러면 병 안에서 추가 발효가 이루어져 이산화탄소가 발생한다. 밀봉되어 압력이 높기 때문에 술 속으로 자연스럽게 녹아든다.
하지만 이런 방식이 모든 맥주에 적용되는 건 아니고, 대부분의 대중 맥주는 병입 전에 인공적으로 탄산을 주입한다.
탄산을 주입한 술이라고 딱히 나쁜 건 아니다.
평소에 마시는 맥주가 인공 탄산이라고 무슨 죄가 있는 건 아니지 않는가.
지향하는 맛의 차이, 공법의 차이라고 보면 되겠다.
이미지 출처 : 서울탁주
http://www.koreawine.co.kr/2011/index.php
위의 경우는 '탄산이 매우 많이 느껴지는' 술에 대한 이야기였다. 거의 모든 술이 잘 안 보이지만, 가끔 거품이 올라오거나 살짝 탄산감이 느껴지는 수준의 탄산은 함유하고 있다. 발효 과정에서 이산화탄소가 소량 녹아들기 때문이다. 막걸리에서도 이런 수준의 탄산은 자연적으로 느낄 수 있다.
경향적으로 보면 생주(生酒)는 탄산을 주입하지 않는 편이고, 살균주(殺菌酒)의 경우는 탄산을 따로 주입하는 편이다. 탄산은 병입 밀봉된 상태에서 높은 압력으로 술에 녹아들기 좋은데, 생주가 아닌 경우 병 안에서는 추가 발효가 일어나지 않기 때문이다. 막걸리의 경우 냉장 보관을 요구하지 않는데 탄산이 강하다면 인공적으로 탄산을 주입했다고 봐도 좋다.
🍸5. 막걸리의 맛 : 누룩과 일본식 제조 공정 논란
한국은 일제강점기로 인해 일본에 민감하다. 그래서 나오는 논란이 '거의 모든 막걸리는 일본식으로 만들어지며 원래의 술맛과 다르다'는 것이다. 일단 이 주장은 상당 부분 사실이다.
일본식 양조법이란 게 뭘까? 일본은 동양에서 가장 먼저 서양 학문을 도입했고, 생물학 분야에서도 정말 눈부신 발전을 거두어서 많은 업적을 남겼다. 예를 들어 인간이 느끼는 5가지 기본적인 맛 중 감칠맛을 공식용어로 우마미(umami, 旨み)라고 부르는데, 일본인이 최초로 발견하고 명명한 맛이기 때문이다.
아무튼 일본의 생물학자들은 술에 대한 연구도 굉장히 활발하게 했는데, 결론적으로 동양의 여러 종류의 누룩을 발견하고 그것의 분류체계를 세운 후, 정제배양한 누룩을 통해 새로운 양조법을 개발한 게 일본주에서 나왔다. 이 방식은 일제강점기에 조선에도 도입이 되었고, 현재에도 한국의 거의 모든 술은 그게 막걸리이든 다른 술이든 이 방식으로 만들어진다.
이미지 출처 : 네이버 캐스트 - 누룩술
https://terms.naver.com/entry.naver?docId=3573049&cid=58839&categoryId=58847
* 문제가 될 경우 삭제합니다.
좌측이 일본식 누룩인 코지(麹, こうじ), 우측이 한국의 누룩이다.
코지는 누룩(麴)이란 한자를 일본어로 읽은 것으로, 다른 말로 입국이라고도 부른다.
성분표에 종국, 입국, 코지 같은 말이 있으면 일본식 제조법이라고 보면 된다.
코지는 쌀을 찐 후 정제한 백국균 종국(種麯)을 뿌려서 만들고,
한국 누룩은 밀 등의 재료를 떡처럼 만든 후 방치해서 여러 균을 배양한다.
전부터 말했지만 효모와 누룩의 종류가 술의 맛을 결정한다.
여기에는 두 가지 중요한 사실이 있다.
(1) 일본식 제조법으로 만들어진 막걸리나 한국 술은 본래의 조선시대 술과 맛이 완전히 다르다.
사실이다. 왜냐하면 조선의 술은 누룩을 넣어서 만드는데, 이 누룩에는 굉장히 다양한 종류의 누룩곰팡이가 존재하고, 그 누룩곰팡이들이 만들어내는 술맛은 전부 다르다. 한 마디로 전통식 누룩을 넣어서 만든 술은 그 안에 굉장히 다양하고 복잡한 맛을 갖게 된다는 것이다.
또 한가지는 조선식 전통누룩의 주된 누룩균은 황국균이었다고 한다. 그 외에도 굉장히 다양한 종류의 균이 포함되어 있다. 하지만 일본주와 현대 한국 막걸리 공장에서 사용하는 누룩균은 백국균이다. 균의 종류가 다르니 맛도 다르다.
다시 말해, 조선시대의 막걸리는 현대 한국의 막걸리보다 훨씬 복잡한 맛이 났으며, 주된 맛과 향도 다를 수 밖에 없었다는 것이다. 이게 공장에서 생산되는 대부분의 막걸리에 대한 비난이다. 하지만 일본식 제조법을 사용하는 중요한 이유가 있다.
일본주 특유의 깔끔하고 깨끗한 맛은 백국균 단일균으로 형성된 일본식 누룩에서 오는 맛이다.
장점도 있지만 복잡한 맛은 없기 때문에 현재 일본에서도 전통 방식의 누룩을 쓰는 양조장도 있다.
일본도 근대화 이전에는 배양균(종국)을 쓰지 않았다.
(2) 일본식 제조법으로 만들어야 공장 생산이 가능하다.
전통누룩은 자연적으로 공기 중의 누룩이 들러붙게 해서 만든다. 만들 때마다 종류나 비율이 조금씩 달라지며, 결론적으로는 일정한 맛과 품질을 가진 제품을 생산하기 힘들다. 알코올을 생산하는 효율도 누룩의 양대비 좋지 않아 많은 양을 넣어야 하고, 술에서 누룩 맛이 많이 난다.
공장에서 찍어내는 공산품은 규격화된 품질이 가장 중요하다. 이걸 전통 방식의 막걸리는 일관성을 지킬 수가 없다.
두 번째는 백국균을 이용해서 일본이 만든 양조법은 맛이 검증되어 있다. 알코올 생산도 쉬워서 생산단가도 낮아진다. 그에 비해서 조선시대 전통 방식의 누룩이나 술은 공장화시키기 위한 연구가 거의 되지 않아서 맨땅에 헤딩하는 식으로 돈을 쏟아부으며 신기술을 개발해야 한다.
이미 쉬운 방식이 있는데 이걸 누가 하겠는가. 실제로 과거에 국민막걸리K라는 황국균을 이용한 실험적 제품을 마셔본 적이 있는데 다시 내 돈 주고 마시고 싶진 않았다. 여기서 다시 논란이 일어난다. "어쩔 수 없다 VS 우리 술을 제대로 살려야 한다". 결론은? 논쟁은 쉽지만 돈을 투자하는 건 어렵다.
예전에 신기해서 마셔 본 국민막걸리K.
발상은 좋았다. 발상까지는...
아무튼 이런 게 현실이고 그냥 공장에서 생산되는 막걸리는 저런 사연이 있다고 생각하면 된다. 진짜 맛을 맛보길 원하면 개인 양조장에서 더 제대로 만든 술을 마시면 되는 것이고. 사실 낮은 도수의 백국균 막걸리도 이 정도 세월과 역사를 가졌으면 우리 술에 편입됐다고 보는 게 맞기도 하다.
🍸6. 탁주는 한국만의 술일까?
막걸리는 확실히 한국을 대표하는 술이다. 나도 한국 술 중에선 탁주를 가장 좋아한다. 물론 내가 좋아하는 탁주는 12도 정도 되는 것들이지만... 하지만 이런 술이 한국에만 존재할까? 아니다.
막걸리, 즉 탁주는 쌀로 만든 술의 가장 기본적인 형태다. 일본의 청주도 거르기 전엔 막걸리의 형태이며, 다른 여러 나라의 곡주들도 최초 형태는 막걸리 같은 백탁한 액체이다. 간혹 탁주 종류 자체가 한국 기원의 술이라 주장하는 경우가 있는데 이건 오만이다. 중국에도 미주(米酒), 추주(稠酒)와 같은 탁주류의 술들이 많이 있고, 일본에도 도부로쿠(濁酒), 혹은 니고리자케(濁り酒)라고 불리는 탁주류의 술들을 옛날부터 빚어왔다.
좌측은 중국의 추주, 우측은 일본의 도부로쿠.
생각해 보면 일본의 감주(甘酒, 아마자케)도
도부로쿠의 일종이라 할 수 있을지도 모르겠다.
이미지 출처 :
https://www.meijiu.com/
https://www.tenryou.co.jp/product/28
(제가 중국 사이트의 안전을 보증하지는 않습니다)
참고로 한국 전통주 업계에는 일본의 고사기(古事記)를 근거자료로 들면서 일본주의 원류가 한반도에서 전수된 것이란 주장이 퍼져 있는데, 그들이 주장하는 고사기의 원문은 진짜 고사기의 원문과는 완전히 다르다. 이번 글에서 다루지 않겠지만 나중에 고사기 원문을 직접 보여주면서 다른 글을 한번 쓰도록 하겠다. 주장하기 전에 근거자료 정도는 한번쯤 확인해 보면 좋겠다.
고사기의 일본어 원문은 검색으로도 쉽게 나오고, 한국인이 번역한 번역본도 이미 출간되어 있다.
앞서 인용한 사람의 인용 근거가 의심스러울 경우 원전을 확인해 보는 건 중요한 일이다.
특히 그걸 책으로 출판하거나, 공개적으로 외치고 싶을 때는 말이다.
사실 이런 것이 책이 논문에 비해서 신뢰도가 매우 떨어진다고 하는 좋은 예이다.
아무튼 탁주는 쌀로 술을 빚는 문화권에는 널리 퍼져 있는 술이다. 그렇다고 막걸리가 한국만의 정체성이 없는가 하면 그런 건 아니다. 전에도 말했듯 재료가 같다고 맛이 같은 건 아니다. 한국의 탁주는 한국술만이 갖는 독특한 매력이 있다. 솔직히 나는 탁주가 한국의 술 중에서 가장 매력적이고, 세계적인 경쟁력을 이미 갖고 있는 주종이라고 생각한다. 일본을 봐도 이미 도부로쿠가 있음에도 막걸리가 잘 팔리고 있지 않는가. 일본인도 막걸리가 도부로쿠와 같은 술이라고 말하지 않는다.
(3부에서 계속...)
|
