기후가 좀 많이 이상하긴 하지만 아무튼 겨울입니다. 원래 한국의 술은 '겨울처럼 차갑게' 마시는 술입니다. 온도 조절이 힘들던 시절, 겨울은 술을 공들여서 빚고 숙성시키기 좋은 계절이었기 때문에 김장과 마찬가지로 열심히 술을 빚던 계절이었다고 하네요. 더울 때는 술이 금방 상하거든요.
오늘은 작년 중순 즈음 소개했던 막걸리에 이어서 맑은 술인 약주에 대해 이야기해 보겠습니다.
🍸1. 맑은 술 청주, 그리고 약주
본래 막걸리 등 탁한 술을 부르는 말인 탁주(濁酒)와 반대로, 탁한 부분을 걸러낸 맑은 술을 맑을 청(淸)자를 써서 청주(淸酒)라고 불렀다. 청주는 탁한 부유물인 술지게미를 버릴 수 밖에 없다. 그만큼 부피가 줄어들기 때문에 더 비싼 술이 된다.
술이 완성된 후 나무로 엮은 긴 통인 용수를 가운데에 박아넣는다.
며칠이 지나면 탁한 부분이 다시 가라앉고 맑은 부분이 용수 안에 고인다.
이걸 떠내면 청주가 된다.
주위에 남은 찌꺼기는 술지게미인데, 가난한 자는 이걸 먹기도 했고
물을 다시 부어서 싸구려 탁주를 만들기도 했다.
이미지 출처 : 네이버 지식백과 - 두산백과
https://terms.naver.com/entry.naver?docId=1130086&cid=40942&categoryId=32154
하지만 현재 한국의 주세법에선 맑은 전통주를 청주라고 부르지 않는다. 이유는 일제강점기에 '청주'라는 이름이 일본주를 부르는 이름으로 고착화되어 지금도 이어지기 때문이다. 현재 한국의 맑은 술은 '약주(藥酒)'라고 부른다. 사전적 의미가 그렇다는 게 아니라, 법적으로 그렇게 부른다. 그래서 밖에서 전통주에다가 '청주'라는 말을 쓸 경우 술 좀 아는 사람들은 수근대거나 술을 잘 모르는 사람 취급하는 경우도 있다.
이 이야기는 과거에 한 번 한 적이 있다. 관심있는 분은 그쪽에서 자세히 보시기 바란다.
>> 청주와 약주를 구분할 줄 아시나요? [새 창]
결론적으로 한국의 맑은 술은 (공식적으로) 청주가 아닌 약주라고 부른다. 참고로 약주(藥酒)란 약효가 있는 술이란 뜻인데, 이름의 유래에 대해서는 아래와 같은 설들이 있다.
- 약효가 있는 술.
- 약재를 넣어 빚은 술.
- '약현에서 빚던 유명한 술'의 준말.
- 금주령을 피해 약으로 먹는다고 핑계를 대기 위해서.
- 술에 대한 예의를 갖춘 점잖은 표현
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🍸 2. 약주의 맛
약주는 탁주/막걸리의 탁한 부분을 걸러낸 술이다. 사실 같은 뿌리를 가진 술이기 때문에 맛이 탁주와 근본적으로 다르지는 않다. 단순하게 얘기하면 탁주는 곡식이 작게 으깨진 불용성 입자로 인해 크리미한 맛이 나고, 약주는 그런 부분을 제거하여 맑은 맛이 난다. 하지만 인간의 감각은 차이점을 정확하게 느끼는 게 아니기 때문에, 실제로는 그 이상의 차이가 난다.
사실 약주와 일본의 청주는 매우 비슷한 술이다. 우리가 흔히 '일본주'라고 부르는 술의 정식 명칭은 일본 안에서도 '청주(清酒、せいしゅ)'다. 쌀을 재료로 해서 누룩과 함께 발효시킨 후, 맑은 부분만을 걸러낸다. 중국이나 다른 나라에도 유사한 술들이 있다. 그래서 맛에 있어서 공유하는 교집합 부분이 분명히 존재한다.
그럼에도 약주의 맛은 일본주와는 또 전혀 다르다. 약주는 일반적으로 노랑색을 띤다. 진한 노랑색도 있고 녹색 빛을 머금은 노랑색도 있다. 이는 기본적으로 맑고 투명한 일본의 청주와는 다르다. 이유는 지향하는 맛의 차이인데, 한국의 약주는 맛이 매우 진하고 어떤 면에선 걸쭉한 경향이 있다. 반면 일본주는 잡다한 모든 맛을 제거하고서 완벽한 깔끔한 맛을 추구하게 변해왔다. 술을 빚는 쌀을 도정할 때 많이 깎아내면 일본주(청주)라는 소리를 듣는 것도 여기에 있다. 한국의 약주는 본래 바깥부분을 도정해서 깎아내지 않았기 때문이다. 전통 누룩과 일본식 입국도 이런 맛의 차이에 큰 부분을 기여한다.
약주의 색
작년에 탁주를 추천하는 글에서 한국의 술은 매우 달다는 말을 한 적이 있다. 약주 또한 대부분 상당히 달다. 정말 단술은 귀부와인보다도 더 달다. 하지만 여지껏 달아서 못 먹겠다 싶은 술은 없었는데, 술의 향이나 다른 맛들이 보조를 해주기 때문이다. 참 재미있다.
전반적으로 상당히 달며, 산미나 짠맛이 적절한 밸런스를 잡아준다. 맛이 매우 진한 술이며 향도 좋다.
🍸 3. 추천하는 약주
예전에 '추천하는 막걸리(3부)'에서 썼지만, 술은 기호품으로 취향을 매우 많이 타며, 필자는 술을 현재 마시지 않기 때문에 여기 쓰는 평은 거의 5년 이상 전을 기준으로 한다. 그걸 참고해 주시면 좋겠다.
(1) 첫 번째 추천하는 약주 : 문희주
문희주는 처음 마셨을 때 너무 맛있어서 바로 반했다. 청량하고 깊은 맛이랄까. 달지만 과하지 않고 산미와의 밸런스도 절묘하다. 향이 너무 좋아서 과일을 바로 연상시킨다. 술자리에 약주를 가져갈 일이 있으면 언제나 문희주를 들고 갔고, 문희주를 싫어하는 사람은 본 적이 없다. 필자는 항상 한국술도 궁극적인 경쟁자는 외국의 술이라고 말하는데, 문희주는 그야말로 국제 무대에서도 손색이 없는 훌륭한 술이라고 생각한다. 과거에는 삼성역 현대백화점 식품관까지 발품을 팔아야만 했지만, 지금은 인터넷으로도 주문이 가능하니 얼마나 좋은 시대인가 싶다.
문경주조 : https://mgomijasul.modoo.at/?link=9gz6jvjy
(2) 두 번째 추천하는 약주 : 오늘 약주
예전에 처음 마셨을 때 깜짝 놀랐고, 두 번째 마셨을 때도 역시나 하면서 검증했던 술이다. 진한 맛과 향이 밸런스 좋게 들어 있어서 도저히 흠을 잡을 수 없는 술이었다. 한국의 약주답게 제법 달며, 받쳐주는 산미와 다른 맛들이 묵직하게 깔린 좋은 술이다. 여운이 길고 캐러멜틱하고 견과류 같기도 한 향도 좋다. 시간이 지나도 정말 좋은 술이었다고 잊혀지지 않는 술이 오늘 약주다. 개인적으로 이름은 잘 못 지었다고 생각한다. '오늘'이란 이름과 겹치는 검색어가 너무 많기 때문이다. 그럴 땐 '전주가양주'를 같이 넣어서 검색해 보자. 가성비가 약간 아쉽단 인상이 있었지만, 맛 하나는 확실하다.
우리술 오늘 : http://woorisul.kr/
(3) 맛있지만 너무 달콤한 : 천비향 약주
천비향 약주는 마케팅에 정말 성공한 술이었다. 등장한 이후 전통주를 다루는 모든 술집에서 천비향만큼은 항상 찾아볼 수 있었다. 단맛을 싫어하는 사람은 매우 드문 편인데, 천비향은 향도 좋긴 하지만 무엇보다 매우매우 단 술이다. 재미있는 건 마신 사람들이 다들 '정말 달긴 한데 불쾌하진 않다'라고 말을 했다. 물론 애초에 단맛을 싫어할 경우 시도하지 않는 게 좋을 수도 있다. 천비향은 확고한 브랜드로 자리잡았고, 마케팅만이 아니라 맛도 훌륭하다.
천비향 : https://jsul.modoo.at/?NaPm=ct%3Dkyfgw4ps%7Cci%3Dcheckout%7Ctr%3Dds%7Ctrx%3D%7Chk%3De7eb5f8dbcc7423fef4ac3fb8211bff223b8f099
(4) 처음엔 추천하지 않는 약주들
사실 앞에서 말한 셋은 과거부터 유명했던 술들이 아니다. 모두 최근에 새로 만들어진 술이다. 하지만 88년 올림픽 당시 전통주 발굴 프로젝트에서 이름을 이미 알렸던 술들이 있다. 한산소곡주, 중원 청명주, 면천 두견주 같은 술들이다. 개인적으로 처음 약주를 접한다면 이것부터 마시진 않았으면 좋겠다.
이유는 몇 가지가 있는데, 우선 마트나 백화점에 놓여 있는 한산소곡주는 대부분 '살균주'이다. 그런데 살균주는 맛이 떨어진다. 첫 술이 맛이 없으면 더 이상 찾지 않게 된다. 첫 술이 꿈꿨던 높은 기대치를 충족시켜야만 계속 돈을 내고 마신다. 그래서 추천하지 않는다. 두 번째로는 청명주를 제외한 둘은 순수한 '약주(청주)'가 아니다. 모두 쌀/물/누룩 이외의 다른 재료가 첨가되었다. 예를 들면 고추라거나, 진달래 꽃이라거나 등등... 그게 나쁜 건 아니다. 하지만 첫 술은 필수 재료만으로도 맛있는 약주를 마셔 봤으면 좋겠다.
세 번째가 정말 중요하다. 셋 다 배달되어서 받았을 때의 술 상태가 애매하다. 5~10년 전 이야기이긴 한데, 속된 말로 맛이 간 상태로 올 때가 많다. 한산소곡주(생주)든 청명주든 두견주든 최상의 상태로 마시면 정말 맛있는 술이 맞다. 그런데 그건 전통주 소믈리에가 따라줄 때 얘기고, 처음 마시는 사람은 이 술이 제대로 된 맛을 가진지 아닌지 판단할 수가 없다. 개인적으로 저 셋을 과거에 인터넷 주문했을 때 좋은 상태로 받아본 적이 한 번도 없었다. 실패율 100%란 거다. 물론 지금은 그때보다 전통주 유통이 많이 좋아졌을 거라 예상하지만, 처음 약주를 마셔 보는 사람한테는 그런 모험을 추천하지 않는다.
(5) 기타 추천주
1~3을 마셔 보고 마음에 든다면 아래의 술도 추천한다.
- 한산소곡주 생주 : 사실 한산소곡주는 한 개의 제품이 아니다. 다양한 양조장에서 개성있는 제품을 많이 만든다. 마셔 보면 각자 훌륭한 맛이 있는데 반드시 생주를 마셔 보길 추천한다. 마트나 백화점에 덩그러니 있는 건 음. 개인적으론 그건 마시지 않는다.
- 솔송주 생주 : 솔송주는 솔잎의 향이 나는 좋은 약주다. 역시 생주와 살균주가 있으며 생주의 맛이 압도적이다. 솔송주는 가격도 나쁘지 않고 맛도 강하지 않아서 평소에 편하게 마실 수 있는 좋은 술이다.
- 면천 두견주 : 두견꽃이란 진달래꽃이다. 진달래꽃의 향을 머금은 술로 실제로 양조의 마지막 단계에 꽃을 넣는다. 이렇게 향을 추가한 술을 가향주라고 부른다. 앞에서 이야기했는데 제대로 된 상태에서 마시면 정말 맛있다.
- 계룡백일주 : 정말 드물게 드라이한 약주. 찹쌀 외에도 여러 꽃과 약재가 들어가는 가향주에 속한다. 두견주와 달리 계룡백일주는 정말로 약재같은 맛이 나는 편인데, 호불호는 갈릴지 모르겠으나 좋아하는 사람에겐 정말 매력적인 술이다.
🍸 4. 마치며
쌀로 빚은 술은 쌀을 만든 문화권에서는 어디에나 있다. 하지만 맛과 개성은 지역마다 다르다. 탁주도 그렇지만 한국의 약주는 충분히 경쟁력을 가진 매력적인 술이다. 수요가 적어서 다소 비싼 편인게 살짝 아쉽긴 하지만 말이다.
아무튼 겨울을 기념해서 약주를 소개해 봤다. 위에 없더라도 재미있는 술들이 많이 있다. 일단 맛있는 약주가 뭔지를 인지한 다음에는 기준이 생기기 때문에 무슨 술을 마시든 흔들리지 않을 것 같다. 모든 술이 그렇듯이 말이다. 참고로 겨울에 빚은 전통주의 맛은 맛 자체가 다른 계절과 다르다. 겨울은 택배 배송 과정에서도 높은 온도에 노출되기 어렵기 때문에 술을 배달시켜 먹기도 좋은 계절이다.
정말이지 전통주를 인터넷으로 구매하기 좋아졌단 건 참으로 좋은 세상인 것 같다. 필자가 술을 마시던 당시에 이랬어야 했는데 참으로 아쉽다. |
