바이주 이야기를 하다 보니까 무협의 화주 생각이 나서 잠시 상상의 나래를 펼쳐 보았습니다. 왠지 옛날에 싸구려 증류주란 건 존재할 수 없을 것 같아서요.
요전에 썼던 [연재 - 술 이야기 17 ▶ 중국의 바이주(白酒), 고량주(高粱酒)]에서 이어지는 글입니다.
1. 싸구려 화주(火酒)
소주는 다른 말로 화주(火酒)라고도 부른다. 아마 불에 태웠단 의미 때문이거나, 마실 때 목에 불타는 느낌이 났기 때문에 그랬을 것 같다. 무협지를 보면 '싸구려 화주'라는 표현이 매우 자주 나온다. 돈이 조금만 있어도 마실 가치가 없어서 진짜 하류 중의 하류층만이 마시는 저급주. 저열한 맛과 함께 마시면 목이 타는 느낌만 나는 끔찍한 술.
※ 보충 : 화주(火酒)는 도수가 높아 불이 붙는다는 것에서 유래했다고 합니다.
그런데 갑자기 든 생각인데 증류주란 게 싸게 만들 수가 없다. 공업화되지 않은 과거 사회에서 싸구려 증류주를 만드는 게 가능했을까?
https://zh.wikipedia.org/wiki/%E9%BB%84%E9%85%92
이미지 출처 : 위키피디아 중국, 黄酒
2. 증류주의 가격
증류주는 현대에도 비싼 술이다. 이유는 첫째로 증류를 하면 술의 부피가 1/3에서 1/5쯤으로 줄어든다. 중국 바이주의 고태법 같은 걸 이용하면 이게 훨씬 심하다. 둘째로 증류주는 숙성을 거쳤을 때 맛의 진가가 드러난다. 블랜딩을 할 수 있다면 더욱 좋다. 문제는 이런 과정을 겪게 되면 가격이 엄청나게 상승할 수 밖에 없다. 숙성 과정을 거치지 않더라도 과거 사회는 동서를 막론하고 먹을 게 없어서 보릿고개를 겪던 시대였다. 그런데 곡식으로 만든 증류주가 싸질 수가 있을까?
조선시대의 기록을 보면 상소문을 올려서 사치품인 소주를 못 만들게 하라는 말이 나올 정도였다. 소주는 보통 사람이 평소에 마실 수 있는 급의 술이 아니었다. 신하에게 포상으로 소주를 내렸다고 할 정도다. 일본의 기록을 봐도 과거의 소주는 높은 신분의 사람만 마실 수 있는 고급품이자 의약품이었다고 한다. 서양을 봐도 생명의 물이라고 부르면서 증류주는 대량 생산 이전에는 약으로도 썼고, 매우 비쌌다.
우리가 현대에 와서 초록병 소주 같은 값싼 술을 마실 수 있는 건 크게 두 가지 이유에서인데, 하나는 19세기 초에 발명된 연속식 증류기라는 편리한 기계로 인해서 높은 도수의 증류주나 고순도 주정을 쉽게 만들 수 있게 되었다는 것, 다른 하나는 공장화된 시설과 정제 효모가 나와서 알코올 발효를 통제된 환경에서 훨씬 쉽게 할 수 있게 되었다는 것이다. 이는 모두 공업화가 어느 정도 이루어졌기 때문에 가능한 이야기이다.
실제로 초록병 소주를 보면 만드는 방식이 순도 95%의 식용 에탄올을 만들고 거기에 물과 감미료를 섞어서 희석시키는 방식으로 만든다. 중국의 저가 바이주를 봐도 비슷한 식으로 에탄올을 만든 후 물과 감미료와 향기 성분등을 추가해서 만든다. 현대에도 저렴한 술은 기계로 찍어낸 술들 뿐이지, 원래 방식대로 만든 술이 아니다.
이게 안 되면 수작업으로 많은 재료와 품을 들여서 비싸고 비효율적으로 힘들게 만들어야 하는데, 당연히 가격도 더더욱 비싸질 수 밖에 없다. 당장 제일 싸구려 술을 증류한다고 해도, 부피가 3배 이상 줄어들고 가격 + 증류할 때 드는 값과 품값 등이 추가된다.
옛날 중국 물가는 잘 모르겠는데, 예컨대 중세 유럽 물가로 싸구려 맥주 500ml 한 잔이 하급 노동자 하루 일당의 1/12이라고 쳐 보자. 그런데 이걸 증류했다. 부피가 1/3으로 줄었다고 하고 싶지만, 과거의 발효주는, 그 중에서도 싸구려 술은 도수가 매우 낮았다. 5도보다도 더 낮았다. 그걸 증류해서 '화주'란 말이 나올 정도가 되려면 최소한 2~3번은 증류를 해야한다. 2번만 증류해서 부피가 1/9이 됐다고 쳐 보자(사실 1/25로 잡아도 된다). 그러면 가격은 최소한 10~15배는 받아야 한다. 이건 노동자 하루치 일당을 넘어서는 가격이다.
거기에 과거에는 귀한 물건은 지금보다도 희소성이 높지 않았는가. 공장에서 생산하는 게 아니니 물량은 적고 당연히 희소 가치에 의해서 더욱 비싸질 것이다. 과거 사회가 식재료가 부족했다는 걸 생각하면 더더욱 말이다.
3. 싸구려 화주란 존재하기 어려울 것 같다.
현대 한국이라고 쳐 보면 어떨까? 최저 임금 191만 원인데 8일 쉰다 치고서 22로 나눠서 일당은 8.7만 원. 맥주 500ml가 4천 원이라고 치고, 증류한 후의 판매가를 대충 12배라고 하면 4만8천 원. 일당의 절반이 넘어가는데 싸구려라고 할 수 있을지 모르겠다. 물론 4천 원은 술값 이외의 서비스료가 포함된 것이지만, 현대 사회의 물가와 생산 효율이 과거와 비교할 수 없을 정도로 싸다는 건 설명할 필요도 없다. 그리고 현대 한국인이 마시는 맥주가 품질도 압도적이고 도수도 더 높다.
그런 의미에서 필자는 근대화 이전의 시대 배경에서 증류주가 '싸구려' 소리를 들을 정도로 싸지기는 도저히 힘들 것 같다. 청나라쯤 가서 서양 문물이 들어가서 연속식 증류기나 수입 주정이 보급된다면 모르겠지만 말이다.
앞서 말했듯, 현대 중국과 한국의 중식당에서 판매되는 대부분의 중저가 바이주는 전통 방식이 아닌 신기술로 양산한 바이주이다. 지난 연재에서 이야기한 부곡법이나 액태법 같은 방식이 없었다면 오늘날에도 바이주는 서민은 마시기 힘들었을 것이다. 그러니 싸구려 화주는 존재하기 힘들었을 것 같다.
애초에 중국 사극이나 영화에서 큰 술잔에 마시는 술이나 그냥 술병 채로 마시는 술은 대부분 발효주다. 상식적으로 웬만큼 이상한 사람이 아닌 한 50도짜리 술을 물 마시듯이 벌컥벌컥 마시고 싶을 리가 없다. 잘못하면 그 자리에서 급성 알코올 중독으로 죽는다. 그런 의미에서 중국 무협의 술집에서 사람들이 술을 마시는 모습은 증류주를 마시는 모습이라고는 생각하기 힘들다.
4. 무협에 등장하는 술의 이름
여기서 끝내자니 짧아서 아쉬우니 다른 이야기를 좀 더 해 보자. 무협에 등장하는 술의 이름 이야기이다. 보통 전통적인 무협에서는 금존청과 여아홍이 아주 오래 전부터 단골로 나오는 술이다. 이 둘은 실존하는 술일까?
(4-1) 금존청과 여아홍
금존청은 실제로 존재하지 않는 술이다. 어느 한 작가가 그럴듯한 이름을 만들어 냈는데, 그 이후 다른 많은 무협의 설정이 그렇듯이 누구나가 돌려쓰는 공공재로 변한 것이다(무협지에서 정말 유명한 술이니). 그럼 여아홍은 어떨까? 존재는 하는데, 기본적으로 파는 술은 아니다.
https://zh.wikipedia.org/wiki/%E8%8A%B1%E9%9B%95
이미지 출처 : 위키피디아 중국, 花雕
여아홍(女兒紅)은 소흥주(绍兴酒)의 한 부류인데, 특수한 목적을 가진 술이다. 소흥주는 중국 소흥(绍兴, 샤오싱) 지방의 전통주인 황주(黃酒)이다. 소흥에는 재미있는 풍습이 있는데, 바로 아이가 태어나면 술을 빚어서 술독을 땅 속에 묻는 것이다.
남자 아이가 태어났을 때 묻는 술을 장원홍(狀元紅)이라고 해서, 미래에 장원급제를 하면 따서 마셨다. 하지만 장원급제를 하는 사람은 적었기 때문에 대부분은 결혼할 때 술을 파냈다고 한다.
여아홍(女兒紅)은 예상하셨듯이 여자 아이가 태어났을 때 땅에 묻는 술을 말한다. 나중에 아이가 시집을 갈 때 파냈다고 한다. 그래서 술집에서 여아홍을 달라고 하는 것은 오류다. 그냥 소흥주나 황주를 달라고 하면 된다.
고월용산(古越龍山) 소흥주(紹興酒) 화조(花雕) 8년 진양(陈酿).
고월용산은 중국 황주 1위 브랜드로 회계산(会稽山)과 함께 시장을 양분하고 있다.
소흥주 혹은 여아홍은 화조주(花雕酒)라고 부를 때도 있다. 새길 조(雕)자인데, 이유는 예전부터 술병에 꽃문양을 새겼기 때문이다. 오늘날 화조주는 마케팅의 일환으로 고급 소흥주의 또 다른 이름이 되었다. 딸이 시집을 가기 전에 죽으면 술을 파내서, 시들 조(凋)자를 써서 꽃이 시들었다는 의미로 화조(花凋)라고 불렀다는 말도 있다.
풍문에 의하면 황주(黃酒)는 오래 묵으면 맛이 매우 좋아지는 특성이 있다고 한다. 그래서 중국 고사를 보면 "폐가를 사고서 집을 정비하는 과정에서 땅을 파니 술독이 잔뜩 나와서 갑부가 되었다"라는 이야기가 나올 때가 있다. 이게 바로 아이가 태어났을 때 술을 묻었다가 도적에게 죽든, 전란을 피해서 이사를 갔든, 전염병으로 죽든지 해서 술이 그대로 잊혀진 것이다. 잘 익은 정말 오래된 황주는 가격이 엄청나게 비쌌다고 한다. 그래서 그걸 파니까 갑부가 되었다는 이야기이다.
(4-2) 죽엽청주
이러니 저러니 해도 모든 한국 무협 소설에서 가장 많이 나온 술은 죽엽청주가 아닐까 싶다. 술 연재 바이주편에서 이야기했지만, 죽엽청주(竹葉靑酒)는 실존하는 술이다. 현재에도 판매되는 술이며, 저가 버전이 너무 널리 보급되어서 과소평가되는 술이기도 하다. 아마 중국집에서 드셔보고 실망하신 분도 많이 계실 것 같다.
산서성 행화촌 죽엽청주 특양 5년.
사실 酿은 '양'인데, 한국에선 진량(陈酿)이나 특량(特酿)처럼 읽는게 보편화됐다.
오랜 역사를 지닌 중국 명주인 분주(汾酒)를 만드는 산서성 행화촌의 술이다. 죽엽청주는 분주에 약재를 추가해서 만든 종류의 술이며, 한국식으로 말하면 약소주(藥燒酒)이다. 중국식으로는 건강을 돕는 보건주에 속하고, 이슬 로(露)자를 써서 노주(露酒)라고 분류하기도 한다. 죽엽청주의 주종(酒種)은 바이주(白酒, 고량주)가 아니다. 달달하고 약재 맛이 나는 약용주이며, 현대적 분류로는 리큐르에 속한다.
죽엽청주 또한 전국평주회에서 금장을 3번 받은 국가 명주이다. 백주(白酒)가 아니기 때문에 과로주(果露酒) 부문에서 수상했다. 현재 나오는 제품 중에선 국양(国酿), 정양(精酿), 특양(特酿) 순의 세 등급이 있는 게 좋은 등급이다. 대부분의 중국술이 그렇듯이 좋은 제품과 저가 제품의 차이가 심하다.
죽엽청주에 대한 기록은 6세기 경부터 존재한다. 과거에는 지금과 다른 술이었지만, 이름에 항상 죽엽(竹叶)이라는 말이 들어가 있던 것 같다. 죽엽주는 역사에 꾸준히 등장하며 고관대작부터 서민까지 사랑했던 술이었다고 한다. 초기에는 당연히 도수가 낮은 술에 댓잎의 향을 입힌 종류의 술이었을 것이다. 지금과 같은 본격적인 약용주로의 모습은 청나라 시절부터 현대 중국에 걸쳐서 정립된 것 같다.
한 가지 생각해 볼 점은 이 술이 (시대에 따라 차이가 있겠지만) 대나무잎 향이 나는 약술이었다는 것이다. 거칠고 우락부락한 흑도 무림인이 술집 문을 발로 쾅 차고 들어와서 점소이를 부른 다음에, 자리에 앉아서 약 냄새 대나무 향 폴폴 나는 술을 졸졸 따라 마시는 건 분위기가 좀... 그렇지 않나 싶다.
(4-3) 기타 다른 술들
요즘은 작가들이 중국술 이름을 공부하는 편이다. 그래서 현대 중국에 존재하는 술인 모태주, 검남춘, 오량액 같은 술들이 종종 등장한다. 필자는 무협을 좋아하고 중국술도 좋아하는 입장에서 이런 걸 볼 때마다 뭔가 좀 미묘한 느낌이 든다.
일단 중국에 증류주는 13세기 이전에는 없었다. 또 한 가지는 검남춘, 오량액 같은 술들이 증류주 등장 후에 계속 있었냐는 건데... 완전히 같은 이름의 술은 당연히 없었다.
검남춘(劍南春)을 보자. 검남춘은 원래 검남산맥이라는 지명에서 출발한 술이다. 8세기 경 당나라의 시인 이백의 고향으로, 당시에 이 지방에는 검남소춘이라는 술이 있었다고 한다. 당연히 증류주가 아니다. 이 술이 그 후 어찌되었는지는 알기 어렵고, 이후 같은 지역에서 면죽주라는 술이 유명해졌다. 그 후 청로대곡주라는 이름으로 유명해졌다. 그러다가 1951년 면죽주창이라는 양조장이 건립되었고, 1958년 검남춘주창으로 이름을 고쳤다. 이렇듯 옛날부터 계속 이어졌던 게 아니다.
사진을 다시 찍으려 했으나 너무 깊숙하게 있어서 재탕(...)
이번엔 오량액(五粮液)을 보자. 송나라 시절 요씨 집안의 요자설곡이라는 술이 나온다. 이 술을 14세기 명나라 때 진씨가 계승했고, 잡양주(雜粮酒)라고도 불리게 됐다. 이 술이 1909년 양혜천이란 자의 잔치에 등장했는데, 그가 말하기를 다섯 곡식의 정화로 만들어졌으니 오량액(五粮液)이라는 이름이 더 어울린다 했다고 한다. 1950년대에 여러 양조장이 통합된 후 여러 변화를 겪다가 1998년 현재의 오량액그룹이 등장했다.
술 이름을 공부하는 건 좋은 일이지만, 과거에는 현시대의 술 이름이 대부분 없었다. 그러다보니 아는 사람 입장에선 굉장히 시대적 몰입이 깨진다. 마치 무협지에서 '상의'를 '셔츠'라는 단어로 부르는 느낌이랄까? 물론 예외도 있다. 예컨대 섬서성 서봉주는 명나라 때부터 이미 서봉주라 불렸다고 한다. 이렇듯 시대적 고증을 할 거면 과거의 이름을 정확히 말하는 게 좋고, 더 편하고 무난한 건 그냥 중국 술의 이름 짓는 방식을 익힌 후에 아무렇게나 짓는 게 더 현실적이지 않나 싶다. 금존청처럼...
또 한 가지는 과거 사회에서는 한 개의 히트 상품이 전국에 보급되어서 팔릴 수가 없었다. 아무리 명주라고 해도 기껏해야 황실에 납품되고 대도시에서 좀 팔릴 뿐이지, 전국에 보급할 물량을 생산할 수도 없고, 그런 유통망을 가지는 것도 불가능했다. 애초에 무림 세력이 강성하게 된 이유가 대륙이 너무 커서 국가 통치 시스템이 구석까지 미치지 못하기 때문이란 것 아닌가. 정부도 못하는데 상인이 할 수가 없다. 무림맹도 역시 못한다.
그런 의미에서 정말 특별한 예외가 아닌 한 지역마다 지역 특산주가 있고 그 지역에서만 주로 소비된다고 보는 게 맞을 것 같다. 주인공이 어딜 가서든 똑같은 명주를 항상 마실 수는 없는 일이다. 판타지 작가나 무협 작가가 과거의 유통망과 소량 생산 시스템을 너무 얕보는 것(?) 같다.
5. 마치며...
사실 필자가 소설 보면서 일부러 이런 생각을 하면서 보려고 하진 않는다. 하지만 아는 게 나오니 어쩔 수가 없다. 무협을 보는데 '오량액' 같은 술 이름이 나오면 화들짝 놀라서 빨리 페이지를 넘겨버린다. 소설을 읽던 집중이 깨져버려서 그렇다.
아무튼 원래 이야기로 돌아가서, 굳이 고증을 따져 보자면 무협물에 '싸구려 화주'라는 건 있을 수 없을 것 같단 생각이 든다. 전근대 사회에서 증류주가 그렇게 쌀 수가 없다. 뭐 근데 '화주'라는 증류주가 아닌 술이 있다면 그건 상관없겠지만...
여담인데 필자는 소흥주를 제법 좋아한다. 호불호가 많이 갈리는 술인데 입에 잘 맞았다 (짭짤하고 흙냄새 같은 게 나서 싫어하는 사람은 매우 싫어한다). 살다가 언젠가 몇십 년 묵은 황주도 한번 마셔 보고 싶은데 아마 힘들 것 같다... 그러고 보니 유통기한이 2년 지난 소흥주가 있는데 술을 못 마시는 상태라서 어찌 해야 할지 모르겠다. 애초에 그 유통기한이란 게 뭘 의미하는지도 따 봐야 알 것 같기는 한데 으음... 죽엽청주도 최고등급을 마셔보고 싶고... 술의 세계는 정말 끝이 없다. |
