최근에 베이컨을 구입하던 중에 몇 년 전과의 흥미로운 (그리고 반갑지 않은) 변화를 발견했다. 바로 베이컨의 '부위' 변화이다.
베이컨(bacon)이란 간단히 말하면 훈제/염장 된 돼지고기를 부르는 말인데, 지난 몇 십 년 동안 한국에서 '베이컨'이라고 하면 미국식의 '훈제된 돼지고기 삼겹살'을 부르는 말이었다.
■ bacon의 사전적 정의
the back and sides of the hog, salted and dried or smoked, usually sliced thin and fried for food.
소금에 절이고 말리거나 훈제된 돼지의 등심이나 삼겹살로, 보통 먹을 땐 얇게 썰어서 팬에 조리한다. |
출처 : https://www.dictionary.com/
meat from a pig that has been treated with salt or smoke, often cut into long, thin slices.
소금에 절이거나 훈제한 돼지 고기로, 종종 길고 얇게 썬다. |
출처 : https://dictionary.cambridge.org/
역사적으로 볼 때 베이컨이란 단어는 돼지고기의 특정 부위를 지칭하지는 않지만, 현대 사회에 들어와서 특히 미국, 한국, 일본 등에서 말하는 베이컨은 일반적으로 '삽겹살'을 훈제한 돼지고기를 이야기했다.
그런데 최근 슈퍼나 백화점에 가서 베이컨을 사려고 보니 거의 모든 베이컨 제품이 삽겹살이 아닌 앞다리살을 사용하게 바뀌었다.
※ 이 사진은 예시일 뿐 특정 브랜드를 부정적으로 보이기 위함이 아닙니다.
근처 슈퍼마켓의 경우 모든 제품이 앞다리살을 사용한 베이컨이었으며, 백화점의 경우에도 한 개인가 두 개 제품만 삼겹살이고 나머지는 모두 앞다리살 제품이었다.
이건 크게 두 가지 이유로 보인다.
먼저 하나는 삼겹살 가격의 급등인데, 현재 한돈의 삼겹살 가격은 미국산 초이스 등급 소고기의 구위용 부위보다 비싸다. 코로나 이전과 비교하면 정말 압도적으로 비싸져서 솔직히 돈 내고 사먹고 싶지 않은 수준이다.
다른 하나는 아마도 기름이 적은 부위를 써서 웰빙으로 보여지거나 혹은 그런 걸 따지는 사람들의 선호도를 올리기 위해서인 게 아닐까 싶다.
문제는 앞다리살은 원래 구이용으로는 잘 쓰지 않는 부위이고, 맛도 삽겹살과 완전히 다르다는 것이다.
고기의 풍미의 90% 이상은 지방에서 온다. 우리가 '고기 맛'이라고 생각하는 건 지방의 향이 대부분이며, 후각이 없을 경우 고기의 맛을 거의 느낄 수 없다.
또한 지방은 부위마다 맛(향)이 매우 다른데, 예를 들어 돼지 갈비에서 오는 특유의 맛은 갈비살에 포함된 지방의 지분이 매우 크다. 보통의 미각을 가진 사람이라면 갈비살과 삼겹살, 항정살, 앞다리살의 맛이 같다고 말하지 않을 것이다.
그래서 앞다리살 베이컨은 비록 훈제향이 있을지라도, 기존에 먹던 베이컨과 매우 맛이 다르다. 실제로 구워보아도 색과 질감부터가 완전히 다르다.
위의 사진은 약불에서 베이컨을 굽던 사진인데, 한쪽 면을 시간을 들여 구운 후 뒤집은 다음의 모습이다. 요리를 좀 해 보신 분은 눈으로만 봐도 삼겹살 베이컨과 완전히 다른 모습이란 걸 아실 것이다.
맛 또한 베이컨이라기보단 훈제 햄에 가까운 맛이었다.
사실 구이를 해서 먹을 경우 앞다리살 베이컨은 단순한 선호도의 문제일 수 있다. 하지만 요리를 할 경우는 심각한 문제가 된다. 예컨대 베이컨을 볶아서 넣는 요리들, 베이컨 크림 파스타라거나 베이컨 감자 스프 등등의 경우, 삼겹살의 지방 맛이 없으면 제대로 된 맛을 내는 것이 불가능하다.
그래서 기존에 사던 제품들이 돼지의 부위가 바뀐 걸 모르고서 구입하실 경우, 예전과 같은 방식의 요리를 해도 훨씬 풍미가 떨어진다고 느끼게 되실 것이다.
가장 아쉬운 점은 베이컨 제조 브랜드에서 특별한 홍보 없이 부위를 바꿨기 때문에 예전과 같은 포장지만 보고서 살 때 착각하기 매우 쉬웠다는 것이었다. 하나 더 말을 하자면 삼겹살 베이컨이 시중에 거의 존재하지 않는다는 것이고 말이다.
※ 제품명이 미묘하게 바뀌었을 수도 있겠으나 포장의 느낌만 보면 비슷하단 이야기이다. 필자는 베이컨 제품명을 브랜드 별로 하나하나 외워두진 않는다. 또한 과거에도 앞다리살 베이컨이 존재하긴 했다. 필자는 오래전부터 부위를 확인하고서 샀다.
경제가 어려워지고 힘들어지니 흔한 식재료인 베이컨조차 근처에서 쉽게 손에 넣지 못하는 식품이 된 것이 아쉽다. 앞으론 코스트코에서 미국 베이컨을 사서 저장해 두고 먹어야 할 것 같다. 혹시 베이컨을 좋아하시거나 요리하시는 분들은 부위를 꼭 확인하고 사시면 좋겠다.
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