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🥂 연재 - 술 이야기 08-1 ▶ 막걸리에 대해 알아 보자 (1부)
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동동주에 이어 막걸리에 대해서 한번 이야기해 보고 싶었는데 쓰다 보니 글이 너무 길고 너무 자세해졌다. 이 술 연재가 지향하는 것은 '술에 관심을 가진 사람이 상식보다 약간 깊게 읽어볼 만한 글'인데 적절하지 않았다. 하지만 내가 이 홈페이지에서 막걸리와 탁주에 대해 다시 제대로 글을 쓸 일은 없을 것 같다. 그렇기에 긴 글을 3부작으로 나눠서 올리기로 했다. 1부는 좀 상식적인 것들이고, 2부는 좀 매니악한 것들이다. 3부는 일종의 부록으로 개인적으로 좋아하는 탁주를 추천해 보겠다.
쓰고 싶은 걸 다 쓰면 내용이 너무 길어지고, 줄이자니 아쉽고, 참 쉽지 않다. 막걸리의 발효 원리에 대한 글은 이전에 다뤘으니 생략하겠다. 관심이 있는 분은 지지난 번 연재였던 '술 이야기 06 ▶ 맥주(beer)와 와인(wine)의 차이'를 읽어 보시기 바란다.
🍸1. 막걸리란 이름의 뜻
'막걸리'는 탁주(濁酒, 탁한 술)의 다른 이름으로, 그리 오래 전부터 쓰인 말은 아니다. 본래 조선시대까지 탁주(濁酒), 백주(白酒), 회주(灰酒), 농주(農酒) 등의 이름으로 불리었다. 그러다가 정확한 연대는 알 수 없지만 『춘향전』, 『광재물보(廣才物譜)』 등에서 '막걸니', '목걸리' 등의 이름으로 표기된 것으로 보아 19세기 무렵에는 '막걸리'라는 단어가 쓰인 걸로 보인다. '막걸리'라는 단어가 정확히 등장하고서 퍼지게 된 출처는 1924년 『조선무쌍신식요리제법(朝鮮無雙新式料理製法)』으로 보통 말해지고 있다.
막걸리라는 말의 뜻과 유래는 현재에는 크게 두 가지로 해석한다.
(1) 거칠게 '마구' 걸러서 막걸리다.
막걸리는 쌀과 누룩, 물을 넣어서 발효시켜 만든다. 발효가 끝나면 쌀 등의 건더기와 액체를 분리시키는 작업에 들어가는데, 이 과정을 탁하게 '막 거른다'라고 해서 막걸리라고 부르게 됐다는 해석이다. 그럼 막 거르지 않고 공들여서 거른 술은 뭘까? 맑은 술인 청주(淸酒, 현대의 약주)다. 탁한 부분을 가라앉혀서 공들여서 거르기 때문에 술이 맑아진다. 기본적으로 탁주와 청주의 차이는 거르는 방법의 차이인 것이다.
(2) 지금 바로 신선하게 '막' 걸러서 막걸리다.
주막과 같은 곳에서 대중을 대상으로 판매되던 막걸리는 보통 그렇게 공들여 만들고 숙성시킨 술은 아니었다. 며칠만에 만들어서 바로바로 파는 술, 지금 바로 막 거른 술이어서 막걸리라는 해석이다.
사실 과거에는 (1)의 뜻으로 많이 말해진 것 같은데, 최근에는 정책적으로 막걸리 홍보를 하면서 (2)의 뜻에 힘을 주고 말하려는 모습이 보인다. 그런데 굳이 미화시킬 필요가 있나 싶다. 딱히 안 좋은 내용도 아닌데 있는 그대로 홍보해도 될 것 같은데 말이다.
아무튼 막걸리란 그런 뜻이다. 단어 자체는 일제강점기에 주세법이 도입되면서 본격적으로 사용되기 시작한 것으로 보인다. 참고로 현대 한국에서 막걸리의 법적 명칭은 탁주(濁酒)다.
🍸2. 막걸리의 도수는 낮다?
막걸리의 도수라고 하면 몇 도가 떠오르는가? 아무튼 높다는 인상은 아니다. 실제로 시판되는 막걸리는 대부분 5도 전후의 낮은 도수의 술이다.
본래 탁주(濁酒)라는 것은 어떤 술 하나를 지칭하는 게 아니라 술의 큰 분류 중 하나이다. 라거라는 분류 아래에 다시 필스너, 헬레스, 둔켈 같은 맥주 종류가 있는 것처럼 탁주/막걸리의 아래에도 다시 굉장히 많은 종류의 술들이 있다. 도수 또한 다양해서 높게는 17~19도까지, 낮게는 1~3도까지도 존재했을 것으로 추측된다. 하지만 탁주를 공들여서 빚을 경우 나오는 도수는 대략 12도 전후라고 생각된다. 생각보다 도수가 높은 술인 것이다.
그럼 왜 현대의 막걸리는 낮은 도수의 술이 지배적으로 변했을까?
오래 전부터 막걸리는 농촌에서 자주 마시던 농주(農酒)였다. 점심이나 새참을 먹을 때는 막걸리 한 잔과 함께 식사를 하고 다시 일을 한다. 이건 세계적으로 널리 존재하는 문화인데, 유럽의 경우에는 농사일을 하다가 새참과 함께 맥주를 마셨다. 세종(Saison)이란 맥주가 대표적인 유럽의 농주이다.
한국은 그렇게 농사를 지으며 술을 마시는 문화가 남아 있는 상태로 급속도로 현대화가 되었다. 도시에서 일을 하게 됐지만 여전히 일 하다가 술을 마시는 습관이 남아 있었다. 주로 공사 현장의 인부들 사이에 많이 남아 있었는데, 술을 마시고 공사판에서 일을 하니 당연히 사고가 난다. 산업화 초기에 이런 사고가 자주 일어났고, 술을 마시지 말라고 해도 전부 단속할 수가 없으니 결국 법으로 막걸리의 도수를 5도로 제한을 걸었다고 한다. 그리고 시간이 지나며 '막걸리=5도'라는 고정관념이 사람들의 머릿속에 자리잡게 됐다는 것이다. 법은 사라졌어도 이 영향이 지금도 남아 있는 것이고.
* 5도 도수와 법 이야기는 예전에 전통주 전문가분들과의 술자리에서 나온 이야기입니다만, 정확한 출처를 아시는 분은 알려주시면 좋겠습니다.
그러다가 최근 10~15년 동안 전통적인 탁주가 재발굴되면서 사람들에게 알려지기 시작했다. 그리고 그런 탁주는 약 12도 정도의 평균 도수를 가지니, 현재에는 막걸리라고 하면 보통 도수가 낮은 술이고 탁주라고 하면 도수가 높은 전통주를 말한다는 인상을 개인적으로 갖게 된 것 같다.
사족이지만 조선시대에는 주막에서 만드는 술은 도수가 낮았던 걸로 보이고, 양반가와 같은 곳에서 제대로 만든 술은 도수가 높았던 것으로 보인다. 이유는 주막의 경우 술을 대량으로 빨리 만들어야 했으며 완성도 높은 술 저장 시설을 만들기 어려웠다. 술을 빨리 대충 만들면 도수가 낮아지며, 도수도 낮고 보존 시설도 없기 때문에 4~5일 정도만 지나도 상한다. 그에 비해서 양반집은 자체적으로 소모하기 위한 술이며, 돈과 권력이 있다면 사빙고(私氷庫)에서 얼음을 얻을 수도 있었을테니 도수가 높은 술도 제대로 빚을 수 있었을 것이다.
 
문희 탁주 13도 / 이상헌 탁주 19도
이미지 출처 :
문경주조(https://mgomijasul.modoo.at/)
다팜(https://www.dafarm.net/goods/view?no=857)
참고로 도수를 낮추는 방법은 단순하다. 물을 섞는 것이다. 처음부터 발효를 덜 시키는 방법도 있지만, 한 번 발효를 시킬 때는 알코올을 충분히 생산해 낸 후, 물(과 감미료)를 섞어서 도수와 맛을 조절하는 게 더 돈이 많이 남는다. 공장에서 도수가 정확히 맞춰져서 나오는 술은 많든 적든 희석 과정을 거친다. 이걸 싫어하는 제조자들도 제법 많은데, 그런 술들은 도수가 제품마다 조금씩 차이가 난다. 맛도 병마다 다소 달라질 수 있기 때문에, 퀄리티 콘트롤이 쉽지 않게 된다.
🍸3. 막걸리의 재료 : 밀막걸리? 쌀막걸리?
한국의 술은 거의 대부분 쌀로 만든다. 막걸리 또한 마찬가지로 기본 재료는 쌀이나 찹쌀이 맞다. 하지만 불과 30~40년 전에는 밀 막걸리가 주류였으며, 연배가 되는 분들은 밀막걸리를 더 익숙하게 여기는 경우도 있다. 드물지만 밀막걸리는 지금도 생산된다. 왜 이렇게 됐을까?
일제강점기가 지나고 1945년 조선의 해방, 1948년 대한민국 건국, 1950-53년 한국전쟁을 겪으면서 한국은 세계에서 가장 못 사는 나라가 됐다. 너무 못 살다보니 극심한 식량난까지 오랫동안 겪었는데, 그 흔적이 부대찌개와 같은 문화로 지금도 남아 있다.
밀 막걸리의 탄생 또한 가난했던 시절의 결과물이다. 1964년 식량난으로 인해서 쌀로 막걸리를 만드는 것이 법으로 금지되었다. 이 법은 1971년까지 약 10년 정도 지속되었는데, 이 기간은 막걸리에 대한 사람들의 인식을 바꾸기에 충분한 시간이었다. 10년이면 강산도 변한다고 하지 않는가.
결국 60~70년대에 한창 나이였던 세대는 밀막걸리가 '진짜 막걸리'로 여겨지게 된 것이고, 한번 자리 잡은 문화가 바뀌려면 긴 시간이나 특별한 계기가 필요한 만큼 오랫동안 밀막걸리가 남아 있게 된 것이다. 참고로 전통주 업계에선 이를 싫어하는 편인데 '왜곡된 문화'와 더불어서 밀막걸리가 맛이 없었기 때문이기도 하다. 일각에선 희석식 소주와 맥주가 막걸리를 넘어선 대중주의 포지션을 차지한 게 이 시기의 품질 저하 때문이란 의견도 있다.
이미지 출처 : 지평막걸리 홈페이지
(https://지평생막걸리.com/)
사실 밀이 술로 못 만드는 재료는 아니다. 밀맥주도 있지 않는가. 중국 바이주에도 밀이 들어가는 경우도 있고, 한국 전통주도 누룩은 보통 밀로 만든다. 술의 맛에서 누룩 자체의 맛도 꽤 큰 비중을 차지한다.
결국 밀막걸리가 심하게 맛이 없었던 건, 밀로 술을 맛있게 만드는 노하우가 전혀 없는 상태에서 갑자기 쌀을 밀로 바꾸라고 한 것에서 온 게 아닌가 예상한다. 위에서 예시로 쓴 지평 밀막걸리는 밀막걸리 이미지가 필요해서 가져 온 것으로 개인적으로 마셔 본 적은 없다. 하지만 아마 요즘 만드는 밀막걸리는 옛날보다 훨씬 연구가 많이 되었을 것이다.
끝없이 재활용 되는 사진...
참고로 전통적인 방법으로 제대로 빚은 탁주는 멥쌀과 찹쌀을 주로 사용한다. 이 중에서 찹쌀을 쓰면 특유의 질감과 함께 꿀같은 단맛이 생기는데, 이걸 극대화한 술 중 하나가 석탄주(惜呑酒)라는 종류의 술이다. 전통주를 계속 마시다 보면 멥쌀과 찹쌀의 비율이나 양조 방법에 따라 맛이 달라지는 것을 느낄 수 있는데 상당히 재미있는 경험이다.
(2부에서 계속...)
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