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| 🥂 연재 - 술 이야기 09 ▶ 술이 가질 수 있는 최대 도수는 몇 도일까? |
술에는 도수라는 게 있다. 술이 얼마나 센 술인지를 보여주는 지표로써, 흔히 마시는 소주는 17도. 맥주는 5도 정도다. 그런데 의외로 사람들이 도수가 뭔지 잘 모른다는 걸 알게 됐다. 오늘은 술의 도수가 무엇인지, 그리고 술이란 게 가질 수 있는 한계 도수가 몇 도인지를 이야기해 보겠다.
🍸 1. 도수의 의미 : 부피농도
도수는 한자로 度數라고 쓰는데, 도(度)는 측량 단위이고, 수(數)는 숫자라는 뜻이다. 여기서 도(度)는 굉장히 여러가지 단위로 쓰인다. 90도 100도 할 때의 각도, 0도 34도 100도 할 때의 온도의 단위도 전부 도(度)이다.
이게 술에서 쓰이면 술 안에 들어 있는 에탄올의 농도를 이야기하게 된다. 소주가 17도라는 뜻은, 소주 안에 있는 알코올의 비율의 전체의 17%라는 뜻이다. 이렇듯 도수는 절대적인 양이 아니라 비율을 나타낸다. 그런데 재미있게도 여기서 논란이 일어난다.
이유는 농도 비율에도 다양한 종류가 있기 때문이다. 농도를 측정하는 기준의 문제인데, 전체 부피에서의 비율을 따지는 부피 농도, 전체 무게에서의 비율을 따지는 질량 농도 등등 꽤 다양하다. 문제는 술이란 건 알코올과 물 등 여러가지 물질이 혼합된 액체이고, 서로 다른 성분이 섞이면 분자 간의 성질 때문에 부피가 줄어들거나 늘어날 수 있다. 물 50ml와 알코올 50ml를 섞으면 부피가 100ml가 안 나온다. 이것 때문에 간혹 물리/화학쪽 지식을 가진 분들은 술 도수 논쟁을 벌이는 경우가 있다.
Alcohol By Volume
부피 농도(%)
위의 술은 700ml의 용량 중 40%인 280ml가 에탄올이다
그래서 결론을 말하면 술의 도수란 건 부피 농도이다. 영어로 ABV(Alcohol By Volume)라고 표기한다. 이것은 20°C의 온도에서 알코올 혼합물에 포함된 순 알코올의 부피를 측정한 것이며, 기호는 %Vol.이다.
간단히 말해, 17도의 도수를 가진 술이 있다면, 100ml의 술에 17ml의 알코올이 들어 있다는 이야기다. 알코올 도수의 기준을 가지고 논쟁을 벌이는 걸 처음 들었을 때 참 재미있었다. 이런 걸로도 논쟁이 가능하다니 하면서 말이다. (비꼬는 게 아니다)
참고로 ABV 이외에도 프루프(Proof) 등의 단위도 있지만, 한국에선 사용하지 않기 때문에 생략하겠다.
🍸 2. 발효주가 가질 수 있는 한계 도수
그러면 술이 가질 수 있는 최대 도수는 몇 도일까? 예전에 본 판타지 소설에서, 주인공이 포도로 와인을 아주 '잘' 만들어서, 50도짜리 와인을 만들어내는 장면을 읽은 적이 있다. 참 실망스러웠다. 작가는 자기가 쓰는 소재에 대해서는 공부를 할 의무가 있기 때문이다.
와인이나 맥주, 막걸리 같은 발효주가 가질 수 있는 최대 도수는 20도 미만이다. 대략 16~19도 정도가 한계 도수라고 보면 된다. 이유는 알코올을 만들어내는 효모도 생물인지라, 도수가 20도쯤 되어가면 생존하지 못하고 활동을 중지하거나 죽기 때문이다. 알코올을 만들어내는 당사자가 죽었으니, 도수가 더 높아질 수가 없다.
그래서 보통 발효주는 잘 만들어도 10~14도 정도의 도수를 갖는다. 와인이나 프리미엄 막걸리를 보면 딱 저 정도 도수가 나온다. 이미 15도 근처만 되어도 효모는 활동을 제대로 못 하기 때문이다. 하지만 양조과정을 과학적으로 관리해서 술을 정말 잘 만들면 19도까지도 가능하다. 거기까지가 한계다.
벨기에의 맥주, 로슈포르 10
알코올 도수 11.3도
🍸 3. 증류주가 가질 수 있는 한계 도수
증류주란 발효주를 증류해서 성분을 농축시킨 술이다. 이를 통해서 20도의 벽을 넘어설 수 있다. 그럼 한계 도수는 몇 도일까? 이건 사실 애매하다.
위스키, 럼, 브랜디, 바이주, 소주 등등은
모두 증류주이다.
잠깐 판타지 소설 얘기를 하자면, 주인공이 200도짜리 독한 술을 마시는 장면이 나오는 걸 본 적이 있다. 앞서 말했듯이 도수는 비율이다. 100%가 한계라는 거다. 100도라는 건 100% 알코올이란 뜻이고, 당연히 도수가 100이란 수치보다 높아지는 건 불가능하다.
아무튼 도수라는 숫자가 표기할 수 있는 건 100이 한계이긴 한데, 100도라는 건 100% 알코올이란 뜻이며, 이건 술이 아니다. 문제는 100에 가까워질 수록 알코올 이외의 '술을 술로 만들어주는 물질들'이 줄어든다. 그러다보니 100도에 가까워진 어느 시점부터는 술이 아닌 알코올로 봐야 하는데, 이 기준이 꽤 애매하다는 거다. 왜냐하면 인간은 저렇게 높은 도수의 술을 마시지 않으니까.
꽤 많은 나라에서 주정(酒精 : 에탄올)의 기준을 알코올 농도 95% 정도로 본다. 이런 기준으로 보면 95% 부터는 술이 아닌 알코올이라고 보는 게 맞을 것이다. 참고로 기술적으로 100%의 순수 물질을 뽑아내는 건 매우 힘들고 돈이 많이 들기 때문에, 알코올 생산을 100%에 맞춰서 하지 않는다. 95%는 그런 기준에서 나온 것이다. (금을 봐도 24k가 100%가 아닌 순도 99.99%인 게 순수 물질을 뽑기 힘들기 때문이다)
한국 주세법의 주정의 기준.
문제는 그럼 도수 94%는 (사람이 마실 수 있는) 술일까? 95%부터를 알코올로 보는데 1% 차이로 사람이 술이다 술이 아니다라고 느낄 수 있을까? 잠시 세계에서 가장 높은 도수의 증류주를 살펴보자.
1위 : 스피리터스 보드카(Spirytus Vodka) / 도수 96% / 주종 : 보드카
2위 : 에버클리어 190(Everclear 190) / 도수 95% / 주종 : 곡물 알코올
3위 : 골든 그레인 190(Golden Grain 190) / 도수 95% / 주종 : 곡물 알코올
4위 : 브뤼클라딕 X4(Bruichladdich X4 Quadrupled Whiskey) / 도수 92% / 주종 : 위스키
5위 : 합스부르크 압생트 X.C(Hapsburg Absinthe X.C) / 도수 89.9% / 주종 : 압생트
(* 목록에 약간의 오류는 존재할 수 있으나 거의 맞음.)
여기서 재미있는 사실을 알 수 있는데, 도수가 95%인 2위와 3위를 보면 스스로 술이라고 부르지 않고 '곡물로 만든 알코올(grain alcohol)'이라고 부른다. 이건 아마도 자기들 스스로 술로써 마실 수 없거나, 혹은 술의 풍미가 남아 있지 않다고 생각한 것 같다. 2위와 3위는 용도가 칵테일을 만들 때 넣을 수 있는 식용 알코올이라고 한다.
세계에서 가장 독한 술로 이름이 알려진 스피리터스는 스스로 보드카라고 말한다. 하지만 이건 보드카가 무색무미무취란 타이틀과 함께 맛과 향을 그리 따지지 않기 때문에 그냥 그렇게 말한 것이라 판단된다. 뭐랄까 그냥 세계 1위 타이틀이 갖고 싶었던 게 아닐까? 2위와 3위의 주종(酒種)에서 판단하건데, 96% 보드카는 술이라고 할 수 없을 거라 생각된다.
스피리터스 95도
현재는 96도가 안 나온다는 것 같기도 하다
이건 4위와 5위를 보면 더 명확해진다. 4위는 92도인데 스스로를 '위스키'라고 칭했다. 즉 마셔보면 위스키의 맛과 향을 느낄 수 있단 얘기다. 5위는 89.9도인데 압생트라고 칭했다. 도수도 3위까진 95도로 주정의 기준 도수인 것에 비해서, 4위는 갑자기 3도나 떨어졌다. 전세계 주류회사가 '가장 독한 술' 타이틀로 나름 경쟁을 하는데도 94도나 93도가 아닌 92도가 된 것이다.
이것으로 볼 때, 아마도 술이 나름의 개성을 어필할 수 있는 한계 도수는 약 90도 정도가 아닐까 생각된다. 그렇다고 이런 도수의 술을 마시고 싶지는 않지만 말이다. 위의 주세법사진을 보면 95% 이상은 '주정', 85~90%는 '곡물주정'이라고 했는데, 국내법에서 농도 85% 이상은 결국 '알코올'로 본다는 이야기이기도 하다. (※ 이 문단의 애매한 내용을 수정했습니다.)
참고로 필자가 마셔본 가장 강한 술은 60도 초반이었고, 그걸 마시고 생각한 게 기분 좋게 마실 수 있는 맛의 응축도는 50도 초중반이 적당하단 감상이었다. 중국의 바이주가 괜히 평균 53도인 게 아닌 것이다.
왜 증류를 할까?
증류를 하는 이유가 도수를 높이기 위해서라고 생각하는 사람들이 있다. 이건 일부만 맞는 말이다. 증류를 하는 이유 중 하나가 도수 때문인 건 사실이다. 하지만 술의 맛이란 측면에서 더 중요한 이유는 맛의 응축이다.
요리할 때 국물을 졸여서 양이 줄어들면 맛이 진해진다. 수분이 제거되기 때문이다. 증류도 마찬가지이다. 예전에 술을 만드는 이유는 발효가 낳는 맛과 향 때문이라 말했다. 증류를 하면 알코올 뿐 아니라, 이 발효향이 농축되면서 압축된다. 그래서 발효주가 담을 수 없는 진한 맛과 향이 생겨난다. 위에서 60도의 술이 맛이 너무 응축되었다고 말한 건, 요리로 말하면 너무 맛이 진하거나 짜졌다는 말이었다.
사실 과거에는 냉장고가 없었기 때문에 높은 도수는 보존의 의미도 매우 컸다. 현대에도 20도 초반을 넘지 못하는 생주(生酒)는 반드시 냉장 운송을 해야하기 때문에 불편한 점도 많다. |
※ 2015년에 스피리터스 95%를 3잔 마시고 몇 시간 후 죽은 사람이 나왔다. 순수 알코올에 가까운 스피릿에 대한 음용 지침은 대부분의 국가가 갖고 있지 않으며, 생각보다 훨씬 위험하다고 한다. 스트레이트로 마시지 말기를 권장한다.
🍸 4. 결론
알코올 도수라는 건 술의 전체 부피(Volume)에서 알코올의 비율이 몇 %인지를 나타낸다.
발효주의 한계 도수는 20도 미만이며, 증류주의 한계 도수는 약 90도 근처라 추정된다.
이렇게 보면 사실 희석식 소주의 도수인 17도는 술 중에선 꽤 낮은 편인 거다. 도수로는 증류주의 축에도 끼기 애매한 수준으로 말이다. 그런데도 독하다고 느끼는 이유는 알코올 자체의 맛이 너무 부각되기 때문이라 생각된다. 애초에 물이랑 에탄올을 섞어서 만든 술이니까. 참고로 제대로 만든 술은 50도가 되어도 알코올 냄새가 그리 역하게 나지 않는다. 필자가 희석식 소주라면 치를 떨지만 바이주는 매우 좋아하는 걸 보면 알 수 있지 않은가.
아무튼 도수에 대해서 간단히 다루었다. 이번 글에 이어서 다음에는 높은 도수의 맥주인 아이스 복에 대해 말하고 싶긴 한데, 바로 다음이 될지 좀 나중이 될지는 생각해 봐야겠다.
부록 1 : 알코올은 술에만 들어 있을까?
인간이 알코올을 좋아하게 된 이유에 대해서는 여러가지 설이 있다. 그런데 진화론의 관점으로 보면 과일을 좋아했기 때문에 알코올을 좋아하게 됐다는 설이 등장한다.
이유는 과일이 익으면 자연스럽게 안에 에탄올이 생기기 때문이다. 그래서 익은 과일을 먹을 때는 누구나 자연스럽게 알코올을 섭취하게 된다. 사실은 아이들도 어렸을 때부터 알코올을 먹고 있다는 것이다. 우리가 보통 먹는 과일에 함유된 알코올은 약 0.6%이다.
참고로 완숙되거나 혹은 거의 썩을 정도로 완전히 숙성되면 최대 4.5%까지도 알코올을 함유하게 되니 거의 맥주 수준이다. 하지만 우리가 보통 먹는 과일은 이 수준까지 안 가니 안심하라. 특수한 과일의 종류나 여러가지 조건이 붙어야 저렇게 된다.
이렇다 보니 과일을 먹는 많은 생물은 에탄올에 민감하게 진화를 했다. 과일을 먹는 수많은 곤충 종류는 과일의 향이 아닌 에탄올의 향을 맡고서 익은 과일을 찾아낸다. 알코올이 높은 과일이 잘 익은 맛있는 과일이기 때문이다. 인간의 조상 또한 나무 위에서 벌레나 과일을 주식으로 삼았을 거라 예상하기 때문에, 이런 성질을 물려받았을 거란 학설인 것이다.
아무튼 우리가 평소에 먹는 과일에도 알코올이 들어 있다. 지나가는 상식이었다.
부록 2 : 과거에는 높은 도수의 술을 만들지 못했다
발효주의 도수가 20도가 한계이지만, 과거에는 이 정도 높은 도수로 발효주를 만들지 못했다. 이유는 발효의 원리를 알지도 못했고, 위생 관리 등의 환경 통제가 반드시 병행되어야 하는데 이것도 잘 몰랐기 때문이다.
삼국지를 보면 장비가 술을 물 마시듯 마신다. 주선(酒仙)이라 불린 시인 이택백도 그랬다. 수호지나 여러 (고증된) 무협물을 봐도 마찬가지이다. 이 시대에는 술의 평균 도수가 5도 이하였을 거라 추정한다. 양조법이 아직 발전하지 못했기 때문이며, 증류주는 1000년 이상 뒤에야 등장하게 된다.
그래서 과거의 이야기에 등장하는 술은 지금 생각하는 술과 완전히 다르다. 장비가 술을 항아리채로 마실 수 있었던 건 도수가 그만큼 낮았기 때문이다. 술의 도수는 기술의 발전과 함께 시대가 흐르면서 점차 높아져 온 것이다.
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| 모기가 정말 많네요 |
한창 더울 때는 모기가 없더니 여름이 끝나간다 싶으니까 모기가 엄청나게 많네요. 너무 더우면 없는 건지, 그때 물 웅덩이가 적어서 번식을 못한 건지... 보통 비온 직후에는 모기가 며칠 없다가 그 이후에는 폭발적으로 번식해서 많아지는 게 딱 지금 시기이긴 합니다만... 정말 이번 여름 최대의 숫자로 기승을 부리고 있는 것 같습니다.
미국에서 모기를 동작센서나 음향센서로 감지해서 레이저 광선을 쏴서 태워 죽이는 기계가 꽤 오래 전에 만들어졌는데, 일반인 대상이 아니라 아프리카쪽에 말라리아 지원 대책 등으로만 사용하는 게 아쉽군요. 웬만한 가격이면 하나쯤 사서 방에 두고 싶습니다 정말.
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| 꿀 추천 : 설악산 밀봉원 |
컨디션이 미묘해서 긴 글을 쓰기는 애매하다가, 생각해 보니 짧게 올릴 만한 소재가 있단 걸 깨닫고, 꿀을 하나 추천해 보려고 합니다(!)
세계를 여행하다 보면 생각지도 않은 물품들조차도 굉장히 좋은 품질의 물건이 존재한다는 걸 알 수 있습니다. 예전에 호주에 갔을 때 꿀을 먹으면서도 이런 생각을 한 번 했었는데요. 세상에 단순한 꿀이 이 정도까지 맛있을 수가 있나 하면서 충격을 받은 적이 있었습니다. 꿀에 대한 인식을 완전히 바꿔줬던 놀라운 경험이었죠. 얼마나 맛있냐면 꿀을 사기 위해서 비행기를 타고 호주에 다녀오고 싶을 정도로 맛있습니다. 저 꿀을 맛보기 전의 인생과 맛 본 후의 인생이 나뉜달까요.
그 이후로 한국에 와서도 꿀을 이것저것 사 먹어 보기 시작했습니다. 아마 동네 슈퍼나 대형마트에서 파는 꿀은 종류별로 다 먹어봤을 겁니다. 그 중에서 호주에서 먹어본 충격의 꿀 수준의 맛은 없었습니다. 그리고서 인터넷에서도 이것저것 주문을 해 보기 시작했는데, 현 시점에서 찾은 가장 맛있었던 꿀이 아래의 제품입니다.
설악산 밀봉원의 꿀입니다. 이 꿀이 먹으면 정신이 번쩍 들 정도로 맛있거나 한 꿀은 아닙니다. 하지만 맛을 보면 (아마) 누가 먹어도 향과 맛이 한 단계 높은 수준이라고 생각될 정도로 상당히 괜찮은 품질의 양품입니다. 적어도 마트에서 파는 보통 꿀과는 확실히 다르더군요. 우리나라에서 파는 꿀은 (맛으로만 보면) 전체적으로 품질이 그렇게까지 큰 차이가 안 나는 편인데, 이 제품은 유일하게 확연한 차이가 느껴졌습니다.
꿀 자체도 나름 업계에선 유명한 것 같습니다. 현재 2대째 양봉을 하고 계신다는데, 초대의 기록을 보면 나라에서 상도 받고 인증도 받고 여러가지 업적이 있으시더군요. 저는 순수하게 맛만으로 평가했기 때문에 그리 중요한 건 아닙니다만, 신뢰도를 더해주는 건 맞습니다.
저는 무난하게 여기저기 쓰기 좋은 꿀은 잡화꿀이라고 생각해서 잡화꿀을 주로 씁니다. 아카시아 꿀의 경우 특유의 향이 있어서 그걸 원할 때만 쓰고요. 차 마실 때나 디저트 만들 때 좋습니다. 요리에도 괜찮고요.
상당히 괜찮은 제품이고 꿀은 어느 집에나 있으니 추천할 만하다 싶어서 글을 올립니다. 혹 사려는 분들은 너무 큰 기대는 하지 마시고요. 차이는 확실히 납니다. 엄청난 차이까진 아닙니다.
부록. 사양꿀과 천연꿀
참고로 꿀도 나름 종류와 품질의 기준이 있더군요. 탄소 동위원소나 그런 걸 따지는데 여기서 자세하게 소개하진 않겠습니다. 일반인이 상식적으로 하나 알아둘 만한 것은 사양꿀이란 종류입니다.
사양꿀이란 꽃이 피지 않는 시기에 양봉업자들이 벌에게 설탕물을 줘서 채취한 꿀입니다. 이게 불법은 아닙니다. 하지만 성분뿐만 아니라 맛과 향이 천연꿀과 다르기 때문에 소비자가 상식적으로 구분을 할 필요는 있습니다. 사양꿀은 제품에 사양꿀이라고 표기가 되어 있습니다. 슈퍼나 마트에 가서 꿀 코너를 보면 사양꿀이라고 써 있습니다.
제가 생각하는 상식 선에서의 꿀 구입 요령은
(1) 천연꿀을 산다
(2) 등급표시를 보고 산다 (1+ 추천. 무등급은 추천하지 않음)
이 정도만 알면 무난하지 않을까 싶습니다. 참고로 대부분의 꿀이 등급 표시가 없는데, 무등급보단 뭐가 됐든 등급표가 있는 게 평균적으론 나은 편인 것 같습니다.
사실 기본 식품도 품질에 따라서 맛의 차이가 하늘과 땅으로 차이나는 경우가 많은데, 우리나라는 식품에 대한 선택의 폭이 굉장히 좁고, 기준도 맛보다는 다른 쪽의 프리미엄일 때가 많아서 좀 아쉽긴 합니다. 우유의 경우만 해도 외국에서 마셔보면 등급별로 맛의 차이가 엄청나고 성분에 따른 선택의 폭이 넓은데 이런 건 참 부럽습니다. 국내에선 그냥 파스퇴르 우유를 고르는 정도가 한계이니...
추신. 호주에서 먹었다는 꿀 말입니다만, 그건 호주에서도 미슐랭급 레스토랑에 납품되는 최상품이었습니다. 호주산 꿀이 전체적으로 맛있다는 이야기는 아닙니다. 혹시나 착각하실까 하는 마음에 남깁니다.
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