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| 나가사키 짬뽕의 건더기를 만든 날 |
오늘은 이래저래 원래 올리려던 게 타이밍에 안 맞아서... 저녁 식사로 만든 걸 올려보겠습니다.
뭐 딱히 요리를 잘 하는 건 아닙니다만.
오늘은 참 쉬운 나가사키 짬뽕(의 건더기) 만드는 법을 보여드리겠습니다.
우선, 나가사키 짬뽕의 국물을 알아서 구해옵니다(??)
아니 진짜로 이 부분은 이렇게 해결하는 게 편해요. 일본에서 공수하는 것도 좋고(시카이로라던가) 모노마트에서 파는 농축액은 안 먹어봐서 잘 모르겠네요. 참고로 라멘의 경우 모노마트 (옛날 버전) 농축액이랑 설렁탕 국물이랑 적당히 섞으면서 간 맞추면 먹을만합니다.
저도 언젠가 도전하긴 할 건데, 원래 나가사키 짬뽕의 국물은 돼지뼈 육수와 닭육수를 진하게 내서 적절한 비율로 혼합하는 것으로, 해산물과 깔끔하게 어우러져야 하기 때문에 돼지 냄새가 나면 안됩니다.
아, 그리고 이럴거면 그냥 나가서 짬뽕 유명한 이자카야들에서 먹는 게 낫지 않느냐...라고 하실 수 있는데, 이렇게 먹는 게 10배쯤 더 맛있습니다. 우리나라에서 가장 맛있게 나가사키 짬뽕을 먹는 방법이지요.
서론이 길었군요. 국물을 준비했으면 한쪽 켠에 놓아두고 건더기를 만들겠습니다.
건더기의 양과 비율과 추가는 그 외 취향대로 하면 됩니다. 원래 요리란 게 적당히 넣고 싶은 걸 적당히 넣으면 맛있잔아요? 맛의 균형과 비율은 그간의 요리 경험에서 적당히(?)
우선 불고기용 얇은 돼지고기를 먹기 좋은 크기로 썹니다. 전 여기서 가로세로 두번 더 썰었어요.
돼지고기의 풍미가 해산물과 섞이는 게 중요합니다. 반드시 돼지고기!
그리고 새우를 까서 둡니다. 내장을 빼기가 너무 귀찮아서 그냥 이 정도만...
씻을 때 물이 좀 미지근 했더니 살짝 붉은기가 도네요-_-;
오징어도 웬만하면 넣는 게 좋습니다. 식감이 좋게 사선 모양으로 칼집을 내어서 적당한 크기로 자릅니다. 개인적으로 크로스 칼집은 비추구요. 아, 그리고 껍질 벗기기는 필수입니다. 껍질이 있고 없고의 맛 차이는 하늘과 땅 차이!
양배추도 필수입니다. 특히 불이 닿으면 야채는 줄어드니 넉넉한 양의 양배추를 한 입 크기로 자릅니다.
숙주도 필수(어째 다 필수네요)! 숙주의 포인트는 맛있게 먹고 싶으면 머리를 전부 뗍니다. 머리를 다 떼어야만 맛과 식감 모두가 좋습니다. 제일 좋은 건 꼬리 부분의 수염 같은 얇은 부분도 떼면 좋은데 그것까진 너무 귀찮아서 못하겠더군요.
사진이 흔들린 걸 보면 아시겠지만 슬슬 정신이 없고 시간이 없어졌습니다. 그래서 이후로 사진을 못 찍었습니다(...)
이렇게 재료 준비를 다 하고 나면 프라이팬에 기름을 두르고 화력 최대로 달궜다가 고기류부터 투입하여 볶습니다. 불맛이 잘 나게 하면 좋겠지만 일반적으로 가정용 가스렌지급의 화력으로는 제대로 내기가 쉽지 않습니다. 고기들이 적당히 익으면 채소류를 투입하여 딱딱하지 않게 될 때까지 취향대로의 불에서 볶습니다. 더불어서 이 단계에서 면을 익힙니다.
참고로 '짬뽕'이란 요리의 포인트는 다른 것이 아닌, 재료를 따로 볶아서 국물에 넣는 것입니다. 재료를 따로 볶아서 국물에 넣지 않으면 짬뽕이 아닙니다. 건더기의 맛을 살리면서 볶을 때의 불맛까지 추가하기 위함이지요.
일련의 과정 후 옆에 두었던 국물을 건더기에 투입합니다. 넣을 때의 국물은 미지근한 정도를 추천합니다. 뜨거우면 안되구요. 앞에서 익힌 면은 찬물에 식혀서 대기 상태로 둡니다. 국물을 넣고서 보글보글할 때까지 팔팔 끓입니다.
건더기 다 볶고서 국물 투입한 순간의 사진인데...
이게 본의 아닌 최종 사진입니다. 면 넣고 먹기 시작하고선 깜빡하고(...)
국물이 막 끓으면 차게 식혀둔 면을 투입하는데, 사실 중화 프라이팬 큰 거에서 1인분을 만들 경우 팬을 비스듬히 기울여서 건더기를 위쪽에 걸쳐두고 아래쪽 국물에서 면에 국물 맛을 입혀야한다고 합니다. 전 1인분이 아니기에 공간 부족으로 그런 거 없이 그냥 했습니다.
이런 조리 과정을 거쳐 적당히 면이 국물과 조화를 이루면 옮겨 담습니다. 참 쉽죠?
취향에 따라 백후추를 뿌려도 좋구요. 조리 과정에서 원래는 표고가 들어가야하는데 음. 어디있는지 모르겠더라구요. 아, 참고로 다 옮겨담은 후에 (미리 만들어둔) 계란 노른자 지단 채썬 것을 예쁘게 올려두면 더욱 좋습니다.
이렇게 만들면 맛은 우리나라 최고의 이자카야에서 사먹는 것보다 과장 없이 10배쯤 맛있습니다. 저도 흡입하느라 사진을 못 찍었네요. 역시 국물이 중요한데 편하려면 그냥 일본 공수를 하셔요(...) 개인적으로 아래 링크의 제품이 추천이구요. 면+국물로 10인분에 35,000원이면 괜찮잔아요?:)
http://www.amazon.co.jp/%E4%B8%AD%E8%8F%AF%E6%96%99%E7%90%86-%E5%9B%9B%E6%B5%B7%E6%A5%BC-%E5%9B%9B%E6%B5%B7%E6%A5%BC%E3%80%80%E3%81%A1%E3%82%83%E3%82%93%E3%81%BD%E3%82%93%E3%80%8010%E9%A3%9F/dp/B00HTIPH36/ref=sr_1_4?ie=UTF8&qid=1441977730&sr=8-4&keywords=%E5%9B%9B%E6%B5%B7%E6%A5%BC
나중에 혹시라도 모노마트 국물을 사용해보게 될 경우 소감을 알려드리겠습니다.
그나저나 요리하면서 사진을 찍는 게 해보니 정말 힘들더라구요. 특히 식재료 손질할 때는 손에 오만가지 잡 것이 다 묻은 상태라-_-
사족으로, 반찬으로 중국에서 먹어본 이름도 모르는 요리를 재현하려했는데 실패했지만 그래도 먹을만했습니다.
역시 신나게 먹다가 도중에(...)
두부와 죽순과 닭과 땅콩을 새콤달콤매콤짭짤하게 볶는 요린데 일단 소스를 너무 조금 넣었고 일련의 모든 과정에서 부족한 점이 있었습니다. 애초에 레시피도 모르고 정확한 재료도 몰라서 맛에 대한 기억만으로 만든 것이라... 뭐 그래도 꽤 비슷한 맛이 났으니 다음에 재시도 해봐야겠습니다.
요리는 역시 재밌어요:D
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| 홈페이지 입구에 관련된 정책을 임시로 바꿉니다. |
안녕하세요.
오늘은 전부터 부탁드렸던 '홈페이지에 들어올 때 입구로 들어와주세요'라는 부분을 공식적으로 철회하기 위한 공지를 남깁니다.
사실 이 부분은 원래가 강요가 아닌 부탁이었고, 지켜주시는 분이 반도 되지 않는 것도 알고 있습니다만. '개인 홈페이지'란 걸 모르는 분도 많은 시대이고, 솔직히 저조차도 입구로 들어오는 것이 번거로우니 할 말 다 한 거죠.
'개인 홈페이지'란 것이 이젠 초기의 홈페이지와는 성격이 많이 달라졌습니다. 현실적으로 아직 살아남아있는 개인 홈페이지란 것은 거의 존재하지 않구요. 제 홈페이지를 포함한 남은 장소들은 편의를 위해, 혹은 살아남기 위해 블로그 등의 장점을 따오다보니 그 모습이 많이 달라지게 됐죠.
본래 홈페이지란 이렇게 메인 페이지에 게시물을 정기적으로 올리기보다는, 부속된 메뉴 항목을 통한 개인의 표현 공간이자 방명록에서의 교류가 주가 되는 형태였습니다. 지금도 기업 홈페이지는 여전히 그런 형태를 갖고 있지요. 그래서 사이트의 얼굴인 대문으로 들어오는 게 '정식'으로 들어오는 것이었지만 이젠 아닌 것 같아요. 특히나 '갤러리'같이 원래 핵심적이었던 컨텐츠를 방치해두는 지금 상황에선 말이지요.
이 문제에 대해서는 언젠가 방문객분들께 의견을 여쭤본 적도 있고 수 년 동안 생각해보았습니다만, 지금 형태의 홈페이지에서 옛날 형태의 '입구'를 사용하는 것은 이제 의미가 없다고 생각합니다. 지금까지 제 의견을 존중해주신 분들께는 정말 감사드리며, 대문이 번거로우시다면 당분간 아래의 메인 페이지로 바로 들어와 주시기 바랍니다.
http://www.aierse.net/neko/nekoTop.php
이는 일시적인 조치이며, 빠르면 6개월 안에 대규모의 업데이트를 해볼까 생각 중입니다. 빠르게 바뀌는 인터넷 환경에 따라가기 위한 업데이트를 하고 싶다는 생각은 계속 해오고 있었습니다. 덜 바빠지는 내년 연초에 작업을 해볼까 생각 중이지요. 대문 또한 그 때는 바뀔 예정이며, 어떤 식으로 바뀌든 간에 더 실용적으로 바뀔 것입니다. 만일 대안이 없다면 지금의 메인 페이지가 바로 첫 페이지가 될 것입니다.
그동안 옛 개인 홈페이지의 형태에 대한 저의 집착과, 블로그 등과는 달라야 한다는 고집을 존중해주신 방문자분들께 진심으로 감사의 인사를 드립니다. 빠르면 반 년 안에 좀 더 시대를 반영한 형태로 바꿔보도록 하겠습니다.
한 가지 사족을 덧붙이자면, 이 공지를 올리면서 홈페이지의 방문 로그를 살펴보니 현 시점이 이 홈페이지의 전성기였던 01년에서 02년 정도와 비슷한 수준의 방문객을 갖고 있다는 사실을 저도 처음으로 알게 되었습니다. 당시는 지인들이 수시로 방문하면서 대화를 하는 형태였고, 지금은 검색을 통해 특정 정보를 얻으러 오는 분들도 많다는 것이 다릅니다만, 솔직히 블로그도 아닌 개인 홈페이지가 아직도 이렇게 운영이 된다는 사실이 저도 놀랍네요. 방문객분들께 부응하기 위해서 앞으로 좀 더 노력해야겠습니다. 감사합니다.
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| 문배주 40도 |
우리 술은 대부분 명맥이 끊겼고, 자연스럽게 유명하다고 전해지는 술도 이젠 거의 없습니다. 그러다보니 그나마 이름이 알려진 술이라봐야 (최근에야 조금 알려지게 된) 조선 3대 명주라거나 한산 소곡주 정도이지요. 하지만 전통주를 좀 마시다보면 좋은 맛으로 이름을 떨치는 술 하나를 종종 듣게되는데 바로 문배주입니다.
문배 열매와 비슷한 향기로운 향을 지녔다하여 문배주라고 불리는 이 술은 본래 평양 지방의 술이라고 합니다. 기록상으로는 고려 때부터 나왔다고 하는데, 고난의 일제시대와 군사정권을 버티며 후손에게 비법을 전수하여 90년대에 부활했다고 문배주 홈페이지에서는 설명하고 있습니다.
재미있는 것은 이강주는 실제로 배와 생강이 들어가서 향을 내지만, 문배주에는 문배 열매가 들어가지 않는다는 것입니다. 수수와 조와 밀이 그 재료라고 하는데 발효되는 과정에서 과실을 연상할 수 있는 향이 생기는 것 같습니다.
마셔보면 문배주는 맛이 참 예쁜 술입니다. 수수가 들어가서인지 고량주를 떠올리게 하는 향이 나는 것 같다가도, '문배향'이라고 표현하는 향긋한 냄새가 진하면서도 은은하게 퍼집니다. 조가 들어가서인지 고소리 술과 유사한 곡식의 구수함과 수수 때문인지 고량주의 풍미가 섞여있다는 느낌입니다. 40도임에도 부드럽고 깔끔하며 깨끗한 느낌을 주더군요.
첫 향은 향긋하면서 술의 단맛이 살짝 도는데, 쓴 맛과 구수한 맛이 뒤에 깔립니다. 목에서는 높은 도수의 술 특유의 뜨거운 느낌이 나는데 뒷맛은 상당히 깔끔하면서 씁쓸한 맛이 납니다. 최근에 쌀이 원료로 된 우리 소주를 마실 때도 이런 비슷한 느낌을 받았는데, 이게 재료 때문인지 아니면 증류하는 방법 때문인지는 모르겠습니다. 전통주를 마시면서 앞으로 생각할 과제 중 하나입니다.
하지만 개인적으로는 향이 강해서 한 번에 두 세잔 이상은 마시고 싶지 않다는 느낌을 받은 술이기도 합니다. 제가 보통 술을 안주 없이 마셔서 그럴 수도 있습니다만. 그 이상 마시면 술 기운이 강하게 돌 것 같다는 느낌이 든달까 묘한 거부감이 있는데, 신기하게도 많이 마시면 중국술 보다는 (초록병) 소주랑 비슷한 느낌을 받지 않을까 싶기도 하더군요. 음식도 고량주는 한국 음식이랑은 좀 애매한데, 문배주는 한국 음식과 잘 맞을 것 같단 생각이 들었습니다. 그런 의미에선 한국인에겐 고량주보다 더 취향에 맞는 술일지도 모르겠는데, 저 느낌을 정확히 표현하기가 좀 힘든 것 같습니다. 초록병 소주 따위와는 비교할 수 없는 술인데 말이죠.
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2015/09/07 추가 :
오늘 배우고 공부한 것에 의하면, 현존하는 전통 소주 뒤에 나는 저 특유의 쓴 맛은 증류 과정에서 생기게 되는 '화근내(화독내)'라는 맛인 것 같습니다. 전통주 연구소 박록담 소장님의 옛 인터뷰를 보면 화근내가 밀주 시절에 술을 급조하게 되면서 생긴 부작용이라고 말씀하셨는데 그런 부분은 아직 자세히 모르겠습니다. 단지 이 맛은 잘 조절하면 특정한 경우엔 매력이 될 수도 있겠으나, 개인적으로 문배주(를 포함한 많은 전통 소주) 뒤에 느끼는 약간의 거부감은 저 화근내 때문이 아닐까 싶습니다.
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보통 이렇게 시음 노트를 올릴 때는 예전에 마시면서 쓴 시음 노트와 비교하며 다시 한 번 술을 마셔봅니다만, 오늘의 경우는 몸 상태가 좋지 않아서 옛 시음기와 기억만으로 글을 씁니다. 문배주는 분명 우리 술 중에서 손에 꼽을 정도로 좋은 술입니다. 단지 보급을 위해 나온 20도 정도의 버전은 정말 추천드리지 않습니다. 거의 일반적으로 희석된 버전의 술은 훨씬 맛이 없어지며, 특히 우리나라는 아직 그 희석 기술이 떨어지는 것 같더군요. 마지막으로 문배주는 증류주의 맛을 이해하지 못하는 사람에게는 썩 맛있는 술은 아닐 것입니다.
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by Aierse |
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