🍸1. 리큐르(Liqueur)가 뭘까?
마트나 편의점에 가면 한쪽에 진열되어 있는 뭐라고 말하기 애매한 종류의 술들이 있다. 깔루아, 베일리스, 말리부, 예거마이스터 등등... 뭔가 다양하고 어떤 건 들어본 적이 있는데 와인도 맥주도 위스키도 아니고, 저게 대체 무슨 술인지 분류하려면 모르겠는 술들. 그런 술들은 대부분 리큐르(Liqueur)라는 종류의 술이다.
이런 흔히 보이는 다양한 술들이 전부 리큐르다.
같은 경향의 맛을 가진 술이 아니라, 각각이 모두 완전히 다른 맛을 가지고 있다.
리큐르(Liqueur)라는 단어는 라틴어에서 기원한 프랑스어로, '용해하다(liquifacere)'라는 뜻을 가졌다. 오늘날 '증류주'을 뜻하는 단어인 리커(liquor)랑은 다른 단어임을 주의하자.
리큐르는 아주 간단히 이야기하면, 향과 맛이 첨가된 도수가 높은 단 술이다. 증류주에 과일, 초콜렛, 커피, 크림, 견과류 등등의 다양한 재료를 넣으며, 일반적으로 설탕이 첨가된다. 그래서 대략 15도 이상의 도수에 적당히 달달한 맛과 다른 재료의 맛이 동시에 느껴진다. 대표적으로 유명한 술이 앞서 말한 깔루아인데 럼에 커피를 섞은 리큐르다. 베일리스는 위스키에 유제품을 섞었고, 말리부는 럼에 코코넛을 섞었다.
한국 주세법에서 리큐르는 단순하게는 불휘발분이 2도 이상인 증류주를 말하는데, 불휘발분이란 휘발성이 없단 말로 고체 같은 성분이 전체의 2%가 넘는다는 걸 말한다. 한마디로 술에 다른 재료 성분들이 섞여 있단 이야기다. 법에서는 추가적인 재료가 어떻게 쓰였는지를 10개의 항목으로 세분화했으나 여기선 생략하겠다.
참고로 법적 정의와 상세한 성분 기준은 나라마다 다르다.
외국의 경우 당분의 함유량의 기준을 법적으로 명시해 둔 경우가 많다.
리큐어(Liqueur, 철자는 같다)라고도 읽는데, 표준어로는 '리큐어'가 규범표기이고, 법적으로는 '리큐르'가 올바른 용어이다. 표준어와 법적 용어의 통일이 안 되어 있다. 본래의 프랑스어는 [ likœːʀ ]라는 애매한 발음을 가져서 리큐르도 리큐어도 맞다고 말하긴 솔직히 힘들다. 미국식 영어에선 [ lɪ|kɜːr ]로 읽고, 영국식 영어에선 [ lɪ|kjʊə(r) ]로 읽는다. 섞었다는 의미에서 혼성주(混成酒)로 분류된다.
필자는 병 뒤에 쓰여 있는 주세법 상의 분류명인 '리큐르'란 단어를 선호하기 때문에 이 연재에선 리큐르라고 부르겠다. 참고로 리큐르/리큐어 둘 다 많이 쓰이는 용어이다.
🍸2. 리큐르의 역사
앞에서 리큐르(Liqueur)의 어원이 '용해하다'라는 뜻이라고 했는데, 사실 리큐르의 조상은 약초를 우려낸 약용주이다. 한 마디로 인삼주 같은 담금주가 리큐르의 조상이다. 식물 등의 물질이 술에 용해/용출된다는 기원을 이름에 담고 있다. 어디까지나 이건 기원에 대한 이야기로, 오늘날에는 재료 성분을 침출시킨 담금주를 리큐르라고 부르진 않는다.
리큐르의 기원은 13세기 중세 이탈리아에서 처음 만들어지기 시작했다는 게 일반적인 견해이다. 중세에 증류주가 등장하면서 약으로 쓰기 시작했는데, 그 중에서 수도원 등에서 약초술을 담갔다고 한다.
그러다가 16세기 피렌체의 귀족이었던 카테리나 데 메디치(Caterina de' Medici)가 프랑스의 앙리 2세에게 시집오면서 약초 술을 담그던 기술이 프랑스로 들어갔다고 전해진다. 처음엔 의과대학을 중심으로 약으로 만들어졌는데, 이후 다른 영역으로도 퍼져나갔다. 지금까지 남은 초기 리큐르로 유명한 것이 프랑스의 샤르트뢰즈(Chartreuse)이며, 이탈리아의 아마레토 역시 이 시기에 만들어졌다는 전설이 있다.
17세기에 탄생했다고 전해지는 약초 리큐르인 샤르트뢰즈.
레시피는 현재까지도 비밀리에 전수되고 있다.
근세에 이런 약초 술들이 서서히 유럽에 퍼져 나갔는데, 태양왕 루이 14세(1643-1715)에게 그의 약제사 파공(Guy-Crescent Fagon)이 권한 것도 리큐르가 알려지게 된 유명한 일화다.
좀 더 시간이 흐른 18세기 중엽에는 프랑스어인 '리큐르(Liqueur)'란 이름이 등장했고, 대항해시대와 사탕무 발견을 통한 설탕 보급과 함께, 오늘날로 이어지는 달콤하면서 다양한 향과 풍미를 가진 리큐르가 탄생한 것으로 보인다.
18세기에 리큐르는 전설적인 비약인 엘릭서(elixir)란 이름으로 널리 사람들에게 소개되었고, 시간이 흐르며 맛을 즐기기 위한 음료로서 발전해 나갔다. 현대에 칵테일이 등장한 이후 리큐르는 칵테일의 재료로 활용되는 면모가 강해지고, 칵테일만을 위한 리큐르 역시 많이 개발되었다. 요리와 제과제빵의 재료로도 많이 활용된다.
참고로 리큐르는 '액체 보석'이나 '마시는 향수' 같은 표현으로도 유명한데, 이것들은 리큐르 메이커들이 홍보를 위해 주장하는 문구로, 과거 역사에서 저런 호칭으로 유명했었다는 기록은 찾을 수 없었다. 혹시 실제 역사에서 저 용어로 널리 불렸다는 신뢰할 수 있는 자료 출처를 아시는 분은 꼭 제보해 주시면 좋겠다. 영어권 자료면 좋겠다.
🍸3. 단독으로 음용 가능한 리큐르
리큐르는 원래는 그 자체로 마시는 약이자 술이었으나, 태생적으로 맛이 너무 강렬하다 보니 오늘날에는 단독으로 마시는 경우는 많지 않다. 굉장히 달고 농축된 맛을 갖고 있다.
모든 리큐르는 스트레이트로 마셔도 된다고 말해지긴 하는데, 실제로 마셔보면 대부분은 '먹는 것도 가능은 하다'란 것이지 그냥 먹어서 맛있단 이야기는 아니다. 그래서 최소한 탄산수 등으로 희석을 하는 경우가 일반적이다.
하지만 모처럼 연재하는 '리큐르'라는 단독 카테고리가 아쉬우니, 단독으로 그냥 마실 수 있는 리큐르를 세 가지만 추천해 보겠다.
(3-1) 샴보드(샹보르, Liqueur de Chambord)
프랑스의 루이 14세가 샹보르 성(Château de Chambord)을 방문했을 때 소개되었다는 것으로 유명한 프랑스 리큐르이다.
아마 단독으로 음용할 수 있는 무난하게 맛있는 리큐르 중에서 국내에서 구하기 제일 쉽고 가격도 무난한 게 샴보드일 것 같다. 원래 발음은 샹보르(Chambord)인데, 우리나라에선 영어식으로 섞어서 읽어서 보통 '샴보드'라고 부른다.
달콤한 라스베리의 향이 아주 매력적이며, 뒤에 깔리는 초콜렛을 닮은 여운이 훌륭한 술이다. 오랫동안 살아남은 이유가 있달까. 실제 재료는 레드&블랙 라스베리와 XO 코냑, 꿀, 바닐라, 시트론(Moroccan citron)이 들어간다.
상온에서 마시는 건 추천하지 않으며, 냉장고에 넣어뒀다가 차갑게 마시는 게 좋다. 도수는 16.5도. 도수가 낮기 때문에 개봉 후엔 반드시 냉장 보관하자. 몇 달 정도는 보관 가능.
(3-2) 힙노틱(Hypnotiq)
제일 우측의 파란 술이 힙노틱이다.
뉴욕에서 탄생한 힙노틱은 과일과 코냑, 보드카를 써서 2001년에 만들어진 리큐르다. 달콤하면서도 복합적인 과일향과 비교적 강한 알코올감이 잘 어우러져 있는 좋은 술이다. 미국식 파티 음료라는 이미지를 떠올리게 하는 술이다.
냉장고에 넣어 차갑게 마시거나, 얼음을 넣어서 마시는 것을 추천한다. 토닉 워터에 섞어서 먹어도 맛있다. 도수는 17도로, 위의 샴보드보다 알코올의 향이 훨씬 표면에 드러나 있는 편이다. 사람에 따라서 살짝 독하다고 느낄 수도 있는데, 그럴 경우 얼음과 토닉을 타 먹으면 된다.
참고로 파랑색과 보라색이 있는데 파랑을 추천한다. 어차피 보라는 요즘 한국에선 보이지 않는 것 같다.
한 가지 더 말하면, 의외로 장기 보관이 안 된다. 위의 사진이 옛날에 찍은 걸 뒤져서 찾아낸 건데, 그 이유도 창고에 있던 힙노틱을 보니 색이 완전히 변질되어서 버렸기 때문이다. 1~2년? 정도는 충분히 버텼던 기억이 나는데, 정확한 기간은 모르겠으나 5년 이상은 안 될 것 같다. 솔직히 뜯지 않고 보관했는데 이 정도 기간(7년 차)에 상하는 리큐르는 처음 봤다.
(3-3) 잭 다니엘 애플(Jack Daniel's Apple)
세 번째는 최근에 마셔 본 잭 다니엘 애플이다. 아마 의외라고 생각하는 분들도 계실 텐데, 위스키에 꿀 등을 넣어서 달달하게 만든 '○○○ 허니'나 '○○○ 애플' 같은 종류의 술들은 모두 리큐르이다. 설탕과 기타 성분이 추가되었기 때문이다.
필자는 꿀을 넣은 종류의 위스키 리큐르는 꽤 다양하게 마셔봤지만 별로 취향은 아니었다. 그런데 잭 다니엘 애플은 상당히 맛있어서 의외였다. 생각날 때 한 잔 마시기 꽤 괜찮은 술이랄까. 위스키의 향에 적절한 수준의 단맛과 사과향의 밸런스가 좋다. 도수는 35도인데 달다 보니 알코올감도 일반 위스키보다 훨씬 낮은 편이다.
상온도 마실 만했고, 현재 냉장고에서 보관 중인데 찬 게 더 맛있을 것 같긴 하다. 글을 쓰기 전에 마셔 보려고 했는데 최근에 술을 마시면 안 되는 상태라서 나중에 보충하겠다.
차게 마셔 보고 내용을 업데이트 : 위스키 베이스의 리큐르는 차면 더 맛이 없는 것 같다.
위스키 특유의 나무향과 따뜻한 느낌이 차면 거의 죽으면서 날카로운 맛으로 변한다. 냉장고에서 꺼내서 조금 따뜻해져야 원래의 장점이 돌아온다. 대개의 단술, 특히 리큐르는 찬 게 맛있는데 꽤 재밌는 경우이다.
참고로 도수가 높더라도 냉장고에 보관하면 '도수가 낮아서 상하는 문제'와 별개로 산화되는 속도가 느려져서 품질이 더 오래 유지되는데, 이 술은 자기가 마시는 속도에 따라서 상온에 보관하는 게 나을 수도 있겠다.
더불어서 냉장고에서 보관하다가 다시 꺼내뒀다가를 반복하는 건 모든 술에 그리 좋지 않다. 온도 변화를 크게 겪으면서 품질이 저하되는 부분이 있기 때문이다.
아무튼 이 술은 온도 변화를 느끼면서 나눠서 마셔 본 결과 상온에 가까울 때가 가장 맛있었다. |
참고로 단 종류의 술, 그러니까 실제로 단맛이 강한 술은 웬만하면 냉장고에 보관하는 걸 추천한다. 나중에 술 연재에서 술의 보관에 대해서도 한 번 쓸 예정이니 그 때 다시 이야기 하겠다. 잭 다니엘 애플은 35도이니 단기간에 마실 거면 상온도 괜찮을 것 같긴 하다.
🍸4. 리큐르를 위한 잔(glass)
리큐르(liqueur)는 지역에 따라 몇 가지 다른 이름이 있는데, 미국에서는 코디얼(cordials)이라고도 부르고, 독일에서는 슈납스(Schnapps)라고도 부른다. 그러다 보니 잔 역시도 리큐르 글라스(liqueur glass)라고도 불리지만, 코디얼 글라스(cordial glass)라고도 불린다. 미국쪽 쇼핑몰에서 잔을 찾으실 경우 코디얼로 검색하면 많이 나온다.
리큐르는 달고 맛이 강하며 도수도 높기 때문에, 단독으로 음용할 경우 적은 양을 마시며, 주로 식전주나 식후주로 많이 마시는 편이다. (위에서 추천한 술은 평소에 마셔도 무난한 술들이다.)
그러다 보니 리큐르를 위해서 나온 잔은 용량이 작고 아담하다. 성능보다 외관을 중시하는 잔들도 많기 때문에 형태는 꽤 다양한 편이다.
크기 비교를 위해 우측 후방에 와인잔을 하나 두었다.
리큐르 잔은 보통 작고 예쁜 형태를 취한다. 형태는 매우 다양하다.
🍸5. 마치며...
리큐르란 달고 맛이 세고 도수가 센 것이 특징이다. 뿌리는 약용주에 있으며, 각종 과일이나 향신료, 음료 등을 첨가하는 형태로 발전했다. 어찌 보면 근대적 양조법이 등장하기 전의 중세와 근대 사이에 있던 술이다.
위에서는 단독으로 마실 수 있는 리큐르 셋을 이야기했는데, 대다수의 리큐르는 칵테일로 섞어서 마시는 것이 더 맛있다. 현대에 와서 리큐르는 칵테일의 재료로 많이 쓰이며, 칵테일에 쓰여지기 위해서 만들어진 리큐르도 많다.
다음 술 연재가 칵테일편인데, 이번에 이어서 섞어서 마시는 리큐르 이야기를 다음에 하겠다.
우측의 생 제르맹 같은 리큐르가 비교적 최근에 탄생한 현대의 리큐르인데
단독으로 음용 가능하다고는 하는데 그냥 먹기엔 너무 진해서 별로더라.
술 자체는 엘더 플라워 리큐르로 상당히 달고 맛있다.
최근 술 연재에 의욕이 떨어졌던 이유 중 하나는 리큐르나 칵테일 등등의 경우 필자가 남에게 설명할 수 있을 정도로 파악하지 못했다고 생각했기 때문이다. 결국 술이나 음식은 직접 먹고 마셔서 경험치로 삼아야지 알 수 있는 건데, 리큐르 전반을 아직 마셔보진 못했다.
하지만 이 연재의 초심은 '술 코너에 갔을 때 너무 많은 술에 당황하는 초보자'를 위한 것이었고, 최근에 필자가 술 코너에 갔을 때 그걸 다시 떠올렸다.
남은 연재는 초보자 분들을 생각하며 쓸 생각이고, 나중에 내용을 보충하게 되더라도 기본적인 개념에 대해서는 이야기를 해 볼까 한다.
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